Sistema HACCP: Implementación

En el articulo anterior sobre la Introducción al Sistema HACCP, denotamos parte de la historia de HACCP y se mencionó la implementación de los 7 principios. De forma más completa, para la implementación del mismo se requieren 12 pasos: 5 preliminares y 7 principios.

5 PASOS PRELIMINARES DE HACCP

1. Formación de un equipo de HACCP

Se deberá crear un equipo multidisciplinario. De acuerdo al ámbito de aplicación, se determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse.

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

7 PRINCIPIOS DE HACCP

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC);
3. Establecer límites críticos;
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control;
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz; y,
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros

LITERATURA CONSULTADA

• FAO. (2020). Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación. http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
• BSG Institute. (2020). Los 7 principios de HACCP para la inocuidad. https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10886:2015-etapas-implementacion-sistema-haccp&Itemid=41451&lang=es