Condiciones generales de crecimiento de bacterias

Las bacterias son microorganismos que requieren alimento, humedad, y un rango específico de temperatura para desarrollarse y multiplicarse. El control de estos factores puede controlar y limitar el desarrollo de las bacterias.

Para la mayoría de los agentes patógenos, las condiciones humanas son ideales para su desarrollo. En el caso de Listeria monocytogenes también se desarrollan muy bien en temperaturas de refrigeración, por lo que hay que tener más cuidado de esta en áreas de conservación de alimentos.

«FAT TOM»

El acrónimo FAT TOM puede ayudar como técnica de mnemotécnia para las condiciones generales de crecimiento bacteriano:

FOOD (Alimento): Se requieren nutrientes que pueden provenir de merma o restos del producto que no ha sido llevado a un área de contención.

ACIDITY (Acidez): La mayoría de los patógenos crecen en un rango de pH 6.6 – 7.5, pero en algunos casos pueden crecer en pH ácidos, como 4.5.

TIME (Tiempo): Cuando se manipula un alimento, es necesario refrigerar de inmediato para ralentizar el metabolismo del microorganismo. Así como limpiar constantemente las áreas de la empresa donde se logre estancar el proceso, debido a que las bacterias pueden desarrollarse y formar biopelículas.

TEMPERATURE (Temperatura): La mayoría de las bacterias patógenas requieren una temperatura que se encuentre en el rango de 5 – 57 °C (41 – 137 °F). Es por esto que es importante mantener una red de frío y así ralentizar el metabolismo del microorganismo. Esto, como mencionamos previamente, excenta a la Listeria monocytogenes.

OXIGEN (Oxígeno): Al ser patógenos, requieren condiciones similares a las que internamente utiliza el humano, por ello la mayoría de los agentes patógenos son anaerobios facultativos. La excepción es Clostridium botulinum (productor de la toxina que causa el botulismo) que no crece en presencia de oxígeno, y es por ello que usualmente se encuentra en alimentos enlatados que no reciben un adecuado tratamiento térmico.

MOISTURE (Humedad): Se debe tener control del agua estancada y en el medio ambiente. Así mismo, se requiere el monitoreo de la actividad del agua (Aw) en el producto, debido a que es microorganismos como la Salmonella spp. empieza a desarrollarse a los 0.92 aw.

LITERATURA CONSULTADA

• Produce Safety, Alliance. Manual para productores. Recuperado de https://producesafetyalliance.cornell.edu/, [2020, 14 de septiembre]