Inocuidad en envase, empaques y embalaje

Los procesos alimenticios conllevan una industria que va más allá del producto a consumir, conllevan revisiones en el etiquetado, el personal trabajador, instalaciones de producción, así como las superficies que entran en contacto directo con el producto, como el caso del empaque, envase y embalaje.

CONTAMINACIÓN

En el caso del empaque, las superficies que no son inspeccionados con la misma severidad que el producto, al momento de ser armados junto con el alimento, pueden presentar fuentes de contaminación física (vidrio, plástico, madera), contaminación química (derrame químicos, como de aceite de máquinas) o contaminaciónes biológicas (microorganismos).

Las empresas deben manejar inspecciones a su material previo a darle entrada a los almacenes y establecer un sistema de verificación. De igual manera, es recomendable la programación de auditorías de segunda parte a los proveedores.

Comenta Valdés-Arrieta (2013) que los productos envasados correctamente no debieran necesitar cubiertas adicionales, excepto si los envases o embalajes pudieran quedar directamente expuestos a situaciones climatológicas o daños externos que los deterioren, evitando que cumplan sus funciones.

En este sentido, existen, por ejemplo, soluciones de envasado en bolsas plásticas con laminaciones especiales, al vacío, con sellos herméticos para guardar café y transportarlo, que no requieren un segundo empaque. La hermeticidad de la barrera reduce el oxígeno y, por tanto, la proliferación de hongos que puede generarse dependiendo de la duración del transporte.

Igualmente, Valdés-Arrieta (2013) menciona que en el mercado hay disponibles una serie de elementos (como absorbedores de oxígeno, disecantes que absorben humedad en las cargas, y tarjetas indicadoras de humedad y temperatura), que se han desarrollado para reducir los riesgos y facilitar la información para prevenir y controlar los ambientes adecuados para la óptima conservación de los alimentos. De igual modo, tecnologías como GPS y otras, aportan a un control de la ubicación exacta de las cargas y control proactivo de temperatura, humedad y movimiento.

TEMPERATURA

El tema de la temperatura se debe principalmente a la cuestión de la conservación de la cadena de frío, para eliminar la degradación por parte microbiológica.

Dentro del artículo, Valdés-Arrieta (2013) nos comenta que el control de la temperatura de los alimentos envasados o embalados, no sólo depende de las temperaturas del ambiente en que se transportan o se almacenan, sino también del factor tiempo. Por ejemplo, si el tiempo del traslado excede las características de conservación de temperatura de los materiales del contenedor, se deben agregar packs de hielo o bolsas térmicas para mantener los alimentos fríos (o calientes).

NORMATIVIDAD

En este aspecto, las leyes en cada país deberán tratar el tema, sin embargo, no es algo que habitualmente presente apartados muy específicos. Conocemos el caso de Perú, que cuenta con la regulación de envases emitida por Decreto Supremo N°007-98-SA o «Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas» (Equipo Trupal, 2021). Igualmente, en México se tienen menciones en su NOM-251, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios».

En el caso de los esquemas de certificación, varía en cuanto al grado de especificidad. PrimusGFS contiene un apartado referente al tipo de Almacenamiento, pero FSSC22000 y BRC (BRCGS) contienen especificaciones para empresas de empaque. En FSSC22000, se cuenta con la «Categoría I» de «Producción de empaques para alimentos y materiales de empaque«, y BRC (BRCGS) posee el Global Standard for Packaging Materials.

CONCLUSIONES

Concordamos con las conclusiones de Valdés-Arrieta (2013), menciona que se deben realizar las siguientes medidas para el control del proceso:

Los contenedores de alimentos fríos deben ubicarse en las zonas más frías de los vehículos: Si es necesario se recomienda tomar en cuenta (y dependiendo del tiempo del trayecto) apoyo de sistemas de aire acondicionado.
Extremar la higiene del vehículo: Especialmente si éste traslada cargas que hayan estado en contacto con tierra, equipos que estén sucios, animales, etc.
La planificación de las rutas: En lo posible, el Transporte y Distribución se debe realizar por las rutas más cortas, siendo los productos que requieran control de temperatura los últimos en recolectarse y los primeros en descargarse.
Evitar la contaminación cruzada: Cuando un transporte traslada distintos tipos de alimentos (por ejemplo, refrigerados, frescos y listos para consumir), deben guardarse por separado.