Sistema HACCP: Introducción

En la industria alimentaria existe un sistema de análisis que permite evitar lo más posible las fallas que se puedan presentar en el proceso.

Este es el Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, o Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC) e implica la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos, que abarcan desde las materias primas y las etapas del proceso de elaboración, hasta la distribución y consumo del producto terminado. Siendo un sistema basado en la ciencia.

HISTORIA DE HACCP

Su origen se remonta a 1959, cuando la empresa Pillsbury junto con la NASA comenzaron el proyecto para mejorar la inocuidad en sus alimentos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMEF), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. Y hasta los años 80’s realmente se comenzó a aplicar en la industria, muy promovido por la Organización Mundial de la Salud.

El desarrollo e implementación exitosa del sistema HACCP se basa en el programa de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

De acuerdo con la FAO, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Al ser un sistema, se utilizan 7 principios para la implementación del Sistema HACCP.

LITERATURA CONSULTADA

• FAO. (2020). Sistema de Análisis y Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación. http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
• Safe Food Alliance. (2020). The history of HACCP. https://safefoodalliance.com/haccp/the-history-of-haccp/