Aplicación de ozono para desinfección agrícola

¿QUÉ ES EL OZONO?

El ozono (O3) es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno, formada al disociarse los dos átomos que componen el gas oxígeno. Cada átomo de oxígeno liberado se une a otra molécula de oxígeno gaseoso (O2), formando moléculas de ozono (O3).

En 1839, Christian Friedrich Schönbein notó un olor posterior a donde cae un rayo durante una tomenta eléctrica. Posteriormente, logró aislar el compuesto gaseoso y lo llamó «ozono», de la palabra griega ozein (ὄζειν), «oloroso».

Cuando el oxígeno del aire es sometido a un pulso de alta energía, como el rayo que mencionaba Schönbein, el doble enlace O=O del oxígeno se rompe, liberando dos átomos de oxígeno, los cuales se combinan con otras moléculas de oxígeno. Estas moléculas contienen tres átomos de oxígeno, originando al ozono.

El ozono se encuentra de forma natural en la estratosfera, formando la «capa de ozono». Este se forma por acción de la radiación ultravioleta, que disocia las moléculas de oxígeno molecular (O2) en dos átomos.

formacion ozono
Diagrama de formación de ozono. Fuente: ESIMCO

Cabe recalcar que en 1896, incluso Nikola Tesla estaba interesado y patentó un generador de ozono; fundando en 1900 la Tesla Ozone Company. Fue el primero que ozonizó el aceite de oliva y venderlo a los naturistas y médicos.

En 1995, el químico mexicano Mario Molina ganó el Premio Nobel de Química al coroborrar la relación entre el agujero de la capa de ozono y los compuestos clorofluorocarbonados (CFCs).

APLICACIONES EN AGRICULTURA

De acuerdo a la OMS, el ozono es el desinfectante más eficiente para todo tipo de microorganismos. Las desventajas incluyen la falta de desinfectante residual, problemas de regeneración biológica en los sistemas de distribución, alto costo e información limitada sobre la naturaleza y toxicidad de sus subproductos.

Para su uso se requiere un generador de ozono y el tiempo de exposición no implica mucho tiempo. De hecho, se tiene un grado de toxicidad, por lo que el límite recomendado de exposición de ozono es de 0,1 partes por millón (ppm), o sea 0,2 miligramos por metro cúbico, calculado como una concentración ponderada de ocho horas, y a corto plazo de 0,3 ppm (0,6 mg. por metro cúbico), como una concentración ponderada de quince minutos. En función de la concentración puede producir diversos efectos en el organismo.

En el caso del uso para desinfección, se comprueba ampliamente que el ozono es eficaz en la eliminación de bacterias, virus, protozoos, nemátodos, hongos, agregados celulares y esporas, debido a que ejerce su acción biológica por oxidación directa de la pared celular, vía radicales libres, formados en el proceso de peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados y en el de oxidación de proteínas, aminas y tioles. Asimismo, la producción de radicales hidroxilos como consecuencia de la desintegración del ozono en el agua provoca un efecto similar al expuesto.

agua en invernadero
Difusión de agua en invernadero de Madrid, España

Recientemente, se ha observado la inactivación total de dos tipos de norovirus (TV y MNV-1) tanto mediante la aplicación de ozono disuelto como gaseoso, viéndose reducciones de 4,1 log desde los 10 minutos y la total inactivación a los 40 minutos, siendo la cantidad de reducción viral dependiente de las propiedades específicas de cada virus.

Los efectos de diferentes dosis de ozono en la calidad postcosecha de melones durante el almacenamiento, puesto que los melones son propensos a la descomposición y presentan posibles vehículos para la transmisión de enfermedades.

Bucio-Villalobos et al. (2016) mencionan que en algunas investigaciones se encontró un efecto elicitor del ozono y la consecuente defensa de las plantas a diferentes tipos de estrés. Varios experimentos han demostrado la capacidad del ozono para estimular la producción y acumulación de fitoalexinas y otras sustancias en diferentes especies de plantas, por lo que concluyó que el ozono es un importante elemento que puede ser utilizado en plantas para inducir resistencia a estrés biótico o abiótico, con la particular ventaja del bajo impacto ambiental.

CONCLUSIÓN

Se concluye que el uso del ozono, ya sea por medio de disolución en agua o por medio gaseoso, es benefico para los procesos de microbiología e inmunología del producto. Sin embargo, su uso debe ser monitoreado y controlado debido a posibles casos de intoxicación en el lugar de aplicación.

LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2020). Aplicación de ozono para desinfección agrícola. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/08/10/aplicacion-de-ozono-para-desinfeccion-agricola/

Sistema HACCP: Implementación

En el articulo anterior sobre la Introducción al Sistema HACCP, denotamos parte de la historia de HACCP y se mencionó la implementación de los 7 principios. De forma más completa, para la implementación del mismo se requieren 12 pasos: 5 preliminares y 7 principios.

5 PASOS PRELIMINARES DE HACCP

1. Formación de un equipo de HACCP

Se deberá crear un equipo multidisciplinario. De acuerdo al ámbito de aplicación, se determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse.

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

HACCP critical points
HACCP
7 PRINCIPIOS DE HACCP
  1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC);
  3. Establecer límites críticos;
  4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
  5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control;
  6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz; y,
  7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros
LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2020). Sistema HACCP: Implementación. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/08/05/sistema-haccp-implementacion/

Sistema HACCP: Introducción

En la industria alimentaria existe un sistema de análisis que permite evitar lo más posible las fallas que se puedan presentar en el proceso.

Este es el Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, o Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC) e implica la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos, que abarcan desde las materias primas y las etapas del proceso de elaboración, hasta la distribución y consumo del producto terminado. Siendo un sistema basado en la ciencia.

HACCP-PCC
HACCP. Fuente: Akribis.info
HISTORIA DE HACCP

Su origen se remonta a 1959, cuando la empresa Pillsbury junto con la NASA comenzaron el proyecto para mejorar la inocuidad en sus alimentos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMEF), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. Y hasta los años 80’s realmente se comenzó a aplicar en la industria, muy promovido por la Organización Mundial de la Salud.

El desarrollo e implementación exitosa del sistema HACCP se basa en el programa de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

HACCP
HACCP

De acuerdo con la FAO, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Al ser un sistema, se utilizan 7 principios para la implementación del Sistema HACCP.

LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2020). Sistema HACCP: Introducción. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/08/03/haccp-introduccion/

Las 10 enfermedades de transmisión alimentaria (ETA’s) más comunes

Se estima que cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria o hídrica se cobran la vida de 2,2 millones de personas, en su mayoría niños. La diarrea es el síntoma agudo más frecuente de las enfermedades de transmisión alimentaria; otras consecuencias graves son la insuficiencia renal y hepática, los trastornos cerebrales y neurales, la artritis reactiva, el cáncer y la muerte.

En caso del algún problema con algún producto alimenticio, se emite una alerta alimentaria, que es aquella notificación que implica un riesgo significativo en el mercado de alimentos, piensos, material en contacto con alimentos y que requiere de una rápida acción. 

Las 10 infecciones alimentarias más conocidas son:

  1. Salmonella spp.
  2. Listeria monocytogenes
  3. Norovirus
  4. Escherichia coli
  5. Escherichia coli de cepa grave (E. coli 0157:H7)
  6. Toxoplasma gondii
  7. Clostridium perfringens
  8. Campylobacter spp.
  9. Clostridium botulinum
  10. Bacillus cereus
microbiologia
Microbiología. Fuente: Núcleo Visual
LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
De la Torre, J. Zuñiga, Y. (2020). Las 10 enfermedades de transmisión alimentaria (ETA’s) más comunes. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/07/29/10-enfermedades-transmision-alimentaria-mas-comunes/

¿Qué es la inocuidad?

De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) en México, la inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:

  • Residuos de plaguicidas
  • Metales pesados
  • Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un alimento.
  • Microorganismos patógenos.
¿CÓMO MANTENER LOS ALIMENTOS INOCUOS?

La Food and Agriculture Organization (FAO) de la ONU da una pauta de seis formas en que podemos trabajar juntos para mantener nuestros alimentos inocuos:

1.- Trabajar desde el principio con los productores de alimentos.

Que conllevaría las Buenas Prácticas Agrícolas.

2.- Establecer normas a nivel mundial.

Tales como el Codex Alimentarius, base para las Buenas Prácticas. Así como las sistemas y certificaciones nacionales e internacionales, como FSSC 22000, HACCP, PrimusGFS, etc.

3.- Asegurarse de que los países tengan sistemas sólidos de control regulatorio.

Que implica las legislaciones correctas en cada país para la aplicación de normativas y leyes que promulguen la calidad e inocuidad alimentaria.

4.- Fomentar prácticas alimentarias más seguras en el hogar.

Manejar a los alimentos de manera inocua es aún más difícil cuando el acceso a agua limpia o electricidad para las cocinas o refrigeradores es escaso o poco fiable.

5.- Verificar con carácter científico la inocuidad alimentaria.

Expertos analizan los peligros químicos y microbianos en el suministro de alimentos y determinan cómo contenerlo.

6. Promover la preparación y respuesta en situaciones de emergencia para la inocuidad alimentaria.

La disponibilidad reducida de alimentos para el consumo nacional, el cierre de los mercados de exportación o el alto coste de abordar las consecuencias de la amenaza pueden afectar a un país y una población de múltiples maneras.

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Día Mundial de la Inocuidad de los alimentos. Fuente: FAO
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD

Aunado a un Sistema HACCP, la implementación de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria o integración a un Sistema de Gestión Integrado implica un gran desafío. Incluso, se marca el día 7 de julio como Día Internacional de la Inocuidad.

La industria deberá aprovechar los sistemas y normativas para mejorar el producto que le entreguen al cliente, y así evitar quejas, daños y hacer más efectivos los procesos productivos. Se deberá cumplir con los requisitos exigidos por las autoridades y clientes, de trabajar en unión con expertos en dicha normatividad y trabajar en base a la mejora continua.

LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2020). ¿Qué es la inocuidad?. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/07/22/que-es-la-inocuidad/