Kaizen es una palabra japonesa que se compone de dos sinogramas de escritura japonesa que significan «cambio» (kai) y “bueno” (zen).
Dentro de los sistemas administrativos y la calidad, la metodología kaizen se refiere a un sistema de mejora continua en el que las mejoras pueden ser pequeñas pero simplican un cambio constante, es así que cuando se acumulan conllevan a grandes beneficios a largo plazo.
Kaizen, «cambio bueno». Fuente: Kanbachi
HISTORIA DEL KAIZEN
Como diversas historias de la calidad, el kaizen inicia posterior a la Segunda Guerra Mundial. Con un país que, posterior a años en guerra, había sido atacado de forma brutal con bombas atómicas, se requería dar paso a la producción de bienes y servicios para salir adelante. Es con esto que el proceso productivo del país debía cambiar y ser mejor. Por ello, en 1949, se creó la Unión Japonesa de Científicos e Ingenieros (JUSE), que fue el primer paso para la mejora continua.
Muchos lo consideran un modelo filosófico, y que fue desarrollado e impulsado por Masaaki Imai y su Kaizen Institute a lo largo de los años posteriores . Por ello, Masaaki Imai es considerado, hoy, como el padre del Método Kaizen.
La metodología Kaizen tendría mayor difusión al ser parte esencial de un sistema de gestión de calidad desarrollado en la década de 1980 y usado actualmente en empresas como Toyota y Honda, cuya finalidad es aumentar la productividad a través del logro de metas y objetivos de forma gradual y continua.
Generalmente, en las empresas se tienen departamentos compuestos como EHS/SHE/HSE que implican tres áreas principales: Salud (H, Health), Seguridad (S, Security) y Medio Ambiente (E, Environment).
Es en este último en el cual se enfoca este artículo:
OBJETIVO DEL DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE
Hoy en día cada vez más empresas se preocupan por la sostenibilidad y el medioambiente. Es por eso, que la demanda de profesionales calificados en la gestión del medioambiente está creciendo potencialmente.
Esencialmente, el Departamento se encarga de la Gestión Ambiental. Se relaciona con la ISO-14001, «Sistema de Gestión Ambiental«. La norma ISO-14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya: objetivos y metas ambientales, políticas y procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades definidas, actividades de capacitación del personal, documentación y un sistema para controlar cualquier cambio y avance realizado.
Los procesos derivados de este departamento se enfocan a la generación de ahorros tanto económicos, como de los recursos empleados en la industria. La relación de la empresa con el medio ambiente, desde la relación de los recursos hasta las relaciones públicas, son el día a día del Departamento de Gestión Ambiental.
Los factores a medir o indicadores son usualmente los siguientes:
Temperatura y humedad: deben mantenerse entre determinados valores en función de los trabajos que se realicen.
Iluminación: debe ser adecuada para las actividades que se lleven a cabo.
Ruido: Entre los efectos del ruido para la salud se encuentran algunas de las enfermedades profesionales más comunes. Debe evitarse y proveer a los trabajadores del correspondiente equipo de protección personal (EPP) para evitar daños irreversibles y/o enfermedades.
Contaminación: el desempeño de ciertas actividades, especialmente en lugares cerrados, provoca atmósferas nocivas para los trabajadores. Debe garantizarse la correcta ventilación del lugar y la protección de los operarios.
Gestión de residuos: Los residuos generados por la empresa durante sus actividades deben ser dispuestos de la manera correcta para disminuir los daños. Usualmente bajo el código CRETIB.
PMBOK son las siglas de Project Management Body of Knowledge (cuerpo de conocimientos de la gestión de proyectos) y es la colección completa de procesos, prácticas recomendadas, terminologías y directrices que se acepta como estándar dentro del sector de la gestión de proyectos.
HISTORIA DEL PMBOK
Los orígenes de PMBOK se remontan a cuando se fundó el Project Management Institute (PMI) con el objetivo de proporcionar un foro para que los profesionales compartieran información y discutieran los problemas encontrados en el campo de la gestión de proyectos. Se fundó en 1969 por cinco voluntarios procedentes de diferentes ámbitos.
Su primer seminario se celebró en Atlanta (Estados Unidos), al cual acudieron más de ochenta personas. Con sede central en la localidad de Newton Square, cerca de Filadelfia (EEUU), en 2014 es la organización más grande de su tipo. Más de 700.000 miembros activos, certificados y voluntarios, con presencia en 180 países así lo avalan.
En 1984, la organización emitió su primera certificación: Project Management Professional (PMP). Forbes ha descrito el examen PMP como «una herramienta crucial para que los posibles gerentes de proyectos prueben y demuestren su capacidad para realizar sus funciones». En 1987 se publicó un documento técnico del PMBOK y en 1994 siguió un borrador de exposición de la Guía del PMBOK.
Gestión de proyectos. Fuente: Fundación Carlos Slim
GUÍA PMBOK
La Guía de PMBOK está basada en procesos, por lo que describe el trabajo aplicado en los procesos en sí. Este enfoque es muy similar a otros estándares de gestión utilizados, como el ISO 9000 y CMMI. En este sentido, los procesos se superponen e interactúan a lo largo de todas las etapas del proyecto.
Este identifica conocimientos, procesos, habilidades, herramientas y técnicas adecuados para la dirección de proyectos y generalmente conocidos como “buenas prácticas”. También proporciona y promueve un vocabulario común en el ámbito de la dirección de proyectos. La primera edición de la Guía data de 1990 y se convirtió en un pilar básico para la gestión y dirección de proyectos. La versión más reciente, la 5ª, se publicó en 2013.
Consiste en una colección de 47 procesos organizados en base a 9 Áreas de Conocimiento diferentes y 5 grupos de procesos. Para cada uno de esos procesos se definen unas entradas, unas salidas y unas herramientas con las que llevarlo a cabo.
Los factores de riesgo psicosocial en el trabajo afectan de manera importante en una empresa. Dentro de la rama de Seguridad y Salud Ocupacional, representan un área importante de atención.
De acuerdo con la Agencia Europea para la Seguridad y Salud en el Trabajo, En torno a la mitad de los trabajadores europeos consideran que el estrés es un elemento común en sus lugares de trabajo, y contribuye a cerca de la mitad de todas las jornadas laborales perdidas. Como muchas otras cuestiones relativas a la enfermedad mental, el estrés suele interpretarse mal o estigmatizarse. No obstante, si los riesgos psicosociales y el estrés se plantean como un problema de las organizaciones, y no como un defecto personal, se pueden gestionar como cualquier otro riesgo para la salud y la seguridad en el trabajo.
¿QUÉ SON LOS FACTORES PSICOSOCIALES?
De acuerdo con la Health and Safety Executive de Reino Unido, los factores de riesgo psicosocial son cosas que pueden afectar la respuesta psicológica de los trabajadores a su trabajo y las condiciones del lugar de trabajo (incluidas las relaciones laborales con supervisores y colegas). Los ejemplos son:
altas cargas de trabajo,
plazos ajustados,
falta de control del trabajo y de los métodos de trabajo.
Además de provocar estrés, que es un peligro en sí mismo, los factores de riesgo psicosocial pueden provocar trastornos musculoesqueléticos. Por ejemplo, puede haber cambios en el cuerpo relacionados con el estrés (como un aumento de la tensión muscular) que pueden hacer que las personas sean más susceptibles a los problemas musculoesqueléticos; o las personas pueden cambiar su comportamiento, por ejemplo, prescindiendo de descansos para tratar de cumplir con los plazos. Esto puede estar aunado a fallas en la ergonomía.
Estrés laboral. Fuente: CESE Consultores
¿CÓMO AFRONTAR LOS RIESGOS PSICOSOCIALES?
La mejor forma de afrontar el estrés laboral es mediante estrategias que aborden los peligros y riesgos psicosociales que lo originan y lo determinen en la cultura organizativa y las relaciones laborales de la empresa.
Un sistema integral de gestión con enfoque en la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) debe garantizar la mejora de las prácticas preventivas y la incorporación de medidas de promoción de la salud para incluir los riesgos psicosociales en las medidas de evaluación y gestión de riesgos para gestionar eficazmente su impacto de la misma manera que con otros riesgos de SST en el lugar de trabajo. Esto implica realizar una práctica de salud ocupacional con un enfoque multifacético que involucre:
Prevención de las enfermedades profesionales y otras relacionadas con el trabajo, así como de las lesiones profesionales;
mejorar las condiciones de trabajo y la organización del trabajo;
incorporar los riesgos psicosociales en las medidas de evaluación y gestión de riesgos, y aplicar medidas preventivas colectivas (como se ha hecho con otros peligros y riesgos en el lugar de trabajo) adaptando la organización del trabajo y las condiciones de trabajo;
aumentar la capacidad de afrontamiento de los trabajadores;
crear sistemas de apoyo social para los trabajadores en el lugar de trabajo; y
evaluar las necesidades de la organización teniendo en cuenta las interacciones organizacionales, individuales e individuales-organizacionales al evaluar los requisitos de salud de los trabajadores.
Así mismo, la International Labour Organization (ILO) recomienda la utilización de la metodología SOLVE. El programa de formación SOLVE se centra en la promoción de la salud y el bienestar en el trabajo a través del diseño y la acción de políticas para ofrecer una respuesta integrada en el lugar de trabajo al abordar las siguientes áreas y sus interacciones: Salud psicosocial, Adicciones potenciales y sus efectos en el lugar de trabajo, y hábitos de vida.
Factores de riesgo psicosociales. Fuente: Promedicas
NORMATIVIDAD Y LEGISLACIÓN PARA RIESGOS PSICOSOCIALES
Los procesos de riesgo psicosocial tiene un historial bien documentado y de impacto internacional. Se presentan regulaciones o instituciones directamente encargadas en atender este tipo de problemas:
El mango es un producto agrícola originario de India, de la familia Mangifera spp. Posee variedades como Haden, Tommy Atkins, Ataulfo, Kent, etc. Proviene de un arbusto perenne; empieza a producir a partir de los 5 años del injerto, obteniéndose la primera cosecha.
REQUERIMIENTOS
Su periodo de fructificación dura aproximadamente 100 días. Con una temporada, al menos para el mango Ataulfo en México, de abril a agosto.
Su temperatura ideal se encuentra en un rango de 26 – 32 °C. Su humedad óptima se encuentra por encima del 65%. Es un producto sensible al déficit hídrico.
En el caso del suelo, se requiere mayormente suelo ligero con textura limo-arenosa o arcillo-arenosa, con un pH óptimo de 6.5 (+/- 1). Se recomienda no plantarse en suelos con menos de 80 – 100 centímetros de profundidad.
FITOPATOLOGÍA y ENFERMEDADES MÁS COMUNES
La escama del mango es causada por el artrópodo Milviscutulus mangiferae es una de las principales plagas del mango y las infestaciones intensas dan como resultado una reducción del vigor del árbol, reducción del tamaño de las hojas, áreas amarillentas en las hojas, caída de las hojas, falta de apertura de las yemas, reducción de la cosecha de la temporada siguiente, eliminación selectiva de frutos y muerte de ramas y de árboles enteros.
La antracnosis es la enfermedad fúngica principal y más común en las regiones donde se cultivan papaya y mango. Su efecto es limitante en la producción, debido a que ocasiona gran pérdida de frutos en campo, al momento de la cosecha y en poscosecha (almacenamiento y transporte). La antracnosis del mango es ocasionada por el hongo Colletotrichum spp. El patógeno afecta hojas, ramitas, inflorescencias y frutos, ocasionando sobre este último severos daños que demeritan su calidad, lo que repercute en la pérdida de valor comercial y disminución de los rendimientos por unidad de superficie.
Antracnosis del mango. Fuente: Mark Balendres, Herbario Virtual Fitopatología
LITERATURA CONSULTADA
Swirski, E. Ben-Dov, Y. Wysoki, M. (1997). Mango. World Crop Pests. Volume 7, Part B, 1997, Pages 241-254.
Morton, J.F. (2003). Mangoes. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Ed. 2, 2003, Pages 3691-3696.
El estudio o evaluación de impacto ambiental es un instrumento de la política ambiental, cuyo objetivo es prevenir, mitigar y restaurar los daños al ambiente así como la regulación de obras o actividades para evitar o reducir sus efectos negativos en el ambiente.
A comienzos de 1970, se sancionó en Estados Unidos la Ley Nacional de Política Ambiental (National Environmental Policy Act – NEPA), cuyo objetivo principal era asegurar que los problemas ambientales fueran adecuadamente atendidos en todos los niveles de la planificación, la ejecución y de las acciones gubernamentales. Así nacieron las Evaluaciones de Impacto Ambiental, pero fue sólo después de la Conferencia de Estocolmo, en 1972, que el tema cobró relevancia al crearse, un año después, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) (Coria, 2008).
Impacto ambiental. Fuente: Cosmos online
El Estudio de Impacto Ambiental (EsIA) es un documento técnico de carácter interdisciplinar que está destinado a predecir, identificar, valorar y considerar medidas preventivas o corregir las consecuencias de los efectos ambientales que determinadas acciones antrópicas pueden causar sobre la calidad de vida del hombre y su entorno. Su finalidad es que la autoridad de aplicación tome decisiones respecto a la conveniencia ambiental y social de la generación de nuevos proyectos en un determinado ámbito geográfico. Estos proyectos (que pueden abarcar la construcción de plantas de procesos químicos, obras de infraestructura, proyectos mineros, barrios de viviendas, etc.) tienen un común denominador: la obra en cuestión generará cambios irreversibles en el ambiente cercano y en las condiciones de vida de una sociedad. De allí la importancia del EsIA, que debe presentarse a la autoridad de aplicación para que ésta, luego de analizarlo y, si corresponde, lo apruebe mediante la Evaluación de Impacto Ambiental (EIA), antes de que comiencen las obras (Coria, 2008).
NORMATIVA ISO
De acuerdo con la Norma ISO 14001, se define Impacto Ambiental como “cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización«.
También declara que «el éxito de un Sistema de Gestión Ambiental depende del compromiso que tengan las personas que integran la organización a todos los niveles, liderados por la alta dirección. Las empresas pueden aprovechar las oportunidades que existen para prevenir o mitigar los impactos ambientales adversos, además de mejorar los impactos ambientales que sean beneficiosos, de una forma particular los que tienen relación con las implicaciones estratégicas y competitivas«.
EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL EN ARGENTINA
La evaluación de impacto ambiental en Argentina se declara con respecto al Artículo 19 de la Ley Nº 123, modificada por Ley Nº 452, establece que: “El Estudio Técnico de Impacto Ambiental debe contener, como mínimo y sin perjuicio de los requisitos que se fijen en la reglamentación de la presente ley, los siguientes datos:
Descripción general del proyecto y exigencias previsibles en el tiempo, con respecto al uso del suelo y otros recursos (combustibles, aguas, etc.).
Estimación de los tipos y cantidades de residuos que se generarán durante su funcionamiento y las formas previstas de tratamiento y/o disposición final de los mismos.
Estimación de los riesgos de inflamabilidad y de emisión de materia y/o energía resultantes del funcionamiento, y formas previstas de tratamiento y control.
Descripción de los efectos previsibles, ya se trate de consecuencias directas o indirectas, sean éstas presentes o futuras, sobre la población humana, la fauna urbana y no urbana, la flora, el suelo, el aire y el agua, incluido el patrimonio cultural, artístico e histórico.
Descripción de las medidas previstas para reducir, eliminar o mitigar los posibles efectos ambientales negativos.
Descripción de los impactos ocasionados durante las etapas previas a la actividad o construcción del proyecto. Medidas para mitigar dichos impactos.
Informe sobre la incidencia que el proyecto acarreará a los servicios públicos y la infraestructura de servicios de la Ciudad.
Descripción ambiental de área afectada y del entorno ambiental pertinente.
Identificación de Puntos Críticos de Control y Programa de Vigilancia y Monitoreo de las variables ambientales durante su emplazamiento y funcionamiento. (Conforme texto Art. 9º de la Ley Nº 452, BOCBA Nº 1025).
Programas de recomposición y restauración ambientales previstos.
Planes y programas a cumplir ante las emergencias ocasionadas por el proyecto o la actividad.
Programas de capacitación ambiental para el personal.
Previsiones a cumplir para el caso de paralización, cese o desmantelamiento de la actividad.
EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL EN MÉXICO
Procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental (PEIA)
De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), la evaluación de un estudio de impacto ambiental lo realiza la autoridad mediante un procedimiento de tipo técnico administrativo, hay tres opciones mediante las cuales puede presentarse dependiendo del control que se tenga sobre los impactos y la magnitud del área donde se pretende desarrollar un proyecto:
A
Informe preventivo
B
Manifestación de impacto ambiental modalidad particular y,
C
Manifestación de impacto ambiental modalidad regional.
Impacto ambiental urbano. Fuente: ReDIGIT
EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL EN ESPAÑA
La evaluación ambiental de Planes, Programas y Proyectos es el procedimiento técnico y administrativo por el que se toman en consideración, en el proceso de toma de decisión de aquéllos, todos los aspectos relativos a la protección del medio ambiente. Este procedimiento contribuye a la participación de las administraciones afectadas y del público interesado, siendo de gran utilidad como cauce de participación pública para integrar y considerar adecuadamente sus preocupaciones ambientales.
La Subdirección General de Evaluación Ambiental desarrolla el Proyecto SABIA, que tiene por objeto mejorar la gestión de las evaluaciones ambientales así como la consulta por el público interesado. SABIA aglutina las bases de datos de los expedientes en procedimiento de evaluación ambiental, tantos de planes y programas como de proyectos, incorpora la georeferenciación de los mismos, y creara una interfaz para la teletramitación.
EDUCACIÓN AMBIENTAL
Dentro de la búsqueda de información encontramos un sitio dedicado a la educación ambiental específica en la Evaluación del Impacto Ambiental, por parte del International Institute for Sustainable Development que posiblemente pueda aportar aún mayor valor:
La calidad en la industria constituye un valor cuyos procesos iniciales como con las teorías de Ford y Taylor, reducen el papel del humano en la cadena de valor. Es en este ultimo pensamiento donde surge el modelo de Ishikawa, al centrarse en obtener el compromiso de las personas para con la calidad y la producción en la empresa, evitando el reduccionismo y mecanicidad de teoricos anteriores. Esta distinción entre el estilo occidental con el oriental denota la principal aportación del Kaoru Ishikawa, experto en control de calidad.
BIOGRAFÍA
Kaoru Ishikawa nace un 13 de julio en Tokio, Japón. Se graduó de Química en la Universidad de Kumpao en 1939. Siendo inicios de la Segunda Guerra Mundial, trabajó en industria privada y en la milicia. Posteriormente trabajó como consultor. Y se graduó como Doctor en Ingeniería por la Universidad de Tokio.
En 1952 Japón entró en la ISO (International Organization for Standardization), asociación internacional creada con el fin de fijar los estándares para las diferentes empresas y productos. Ishikawa se incorporó a ella en 1960 y desde 1977 fue el presidente de la delegación del Japón. Fue además presidente del Instituto de Tecnología Musashi de Japón.
Diagrama de Ishikawa. También llamado Diagrama de Causa-Efecto o Diagrama de Espina de Pescado. Fuente: Asesorías.com
APORTACIONES A LA CALIDAD
De acuerdo con la Universidad Nacional de Córdova, las principales ideas de Ishikawa se encuentran en su libro ¿Qué es el control total de calidad?: la modalidad japonesa. En él, indica que el CTC (Control Total de Calidad) en Japón se caracteriza por la participación de todos, desde los más altos directivos hasta los empleados más bajos.
Ishikawa definió la filosofía administrativa que se encuentra detrás de la calidad, los elementos de los sistemas de calidad y lo que él denomina, las «siete herramientas básicas de la administración de la calidad», donde se le considera una fuerte inclinación hacia las técnicas estadísticas.
PRINCIPIOS DE CALIDAD DE ISHIKAWA
Algunos de los elementos clave de sus filosofías se resumen de esta manera:
La calidad empieza con la educación y termina con la educación.
El primer paso en la calidad es conocer lo que el cliente requiere.
El estado ideal del control de calidad ocurre cuando ya no es necesaria la inspección.
Eliminar la causa de raíz y no los síntomas.
El control de calidad es responsabilidad de todos los trabajadores y en todas las áreas.
No confundir los medios con los objetivos.
Poner la calidad en primer término y poner las ganancias a largo plazo.
El comercio es la entrada y salida de la calidad.
La gerencia superior no debe mostrar enfado cuando sus subordinados les presenten hechos.
95% de los problemas de una empresa se pueden resolver con simples herramientas de análisis y de solución de problemas.
Aquellos datos que no tengan información dispersa (es decir, variabilidad) son falsos acontecimientos.
7 HERRAMIENTAS DE CALIDAD DE ISHIKAWA
Diagrama de Ishikawa. Ejemplo tomado de StuDocs
La utilización de las siete herramientas básicas de la administración de la calidad conlleva crear un diagrama, identificar de la manera más simplificada posible, utilizando varios códigos necesarios para el entendimiento de éste. A continuación presentamos estas herramientas de calidad y para mayor descripción puede ingresar a este artículo:
Hojas de control (implican la frecuencia utilizada en el proceso, así como las variables y los defectos que atribuyen).
Histogramas (visión gráfica de las variables).
Análisis Pareto (clasificación de problemas, identificación y resolución).
Análisis de causa y efecto, Espina de pescado o Diagrama de Ishikawa (busca el factor principal de los problemas a analizar).
Diagramas de dispersión (definición de relaciones).
Gráficas de control (medición y control de la variación).
Análisis de Estratificación.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
A continuación dejamos una plantilla gratuita para realizar el Diagrama de Espina de Pescado (Causa-Efecto, Ishikawa):
La ergonomía es una ciencia interdisciplinaria que estudia las relaciones entre el hombre y su puesto de trabajo. En los puestos de trabajo, una mala planificación del trabajo desde el punto de vista ergonómico produce fatiga, desmotivación, pérdida de la concentración y una disminución del rendimiento y de la satisfacción laboral. 1
La Ergonomía tiene en consideración factores físicos, cognitivos, sociales, organizacionales y ambientales, pero, con un enfoque “holístico”, en el que cada uno de estos factores no deben ser analizados aisladamente, sino en su interacción con los demás. 2
La Ergonomía se relaciona con otras disciplinas. Fuente: AC Prevención
RAMAS CLÁSICAS DE LA ERGONOMÍA
Las tres ramas clásicas de la ergonomía son la geométrica, la ambiental y la temporal 1. Estas son descritas a continuación:
La Ergonomía geométrica se centra en la relación entre el hombre y las condiciones métricas de su puesto de trabajo, estudiando los siguientes aspectos: cargas posturales y físicas, tanto estáticas como dinámicas y por componentes de actividad.
La Ergonomía Ambiental estudia las relaciones del hombre con todos los factores ambientales, y en ello guarda similitud con la higiene en el trabajo. El bienestar ambiental es una sensación subjetiva de agrado, que se manifiesta cuando las funciones fisiológicas y psicológicas se realizan con total normalidad y el rendimiento laboral alcanza su nivel máximo. Se centra en el estudio de: factores psicosociales, ruido, temperatura, humedad, etc.
La Ergonomía Temporal estudia la relación fatiga/descanso. Para esto se centra en: distribución semanal de la jornada laboral, para evitar la fatiga física y mental (horarios limitados, pausas), así como vacaciones y descansos.
Mientras tanto, en México se cuenta con la NOM-036, «Factores de riesgo ergonómico en el Trabajo-Identificación, análisis, prevención y control», misma que apenas en 2018 se ha empezado a aplicar. En el cual hace una referencia al uso del «Cuestionario nórdico de Kuorinka«.
A continuación, presentamos enlaces a sitios para su posterior revisión sobre el tema:
Los procesos de la calidad actualmente están siempre relacionados con la máxima «Lo que no se mide, no puede ser mejorado», sin embargo, la mejora con base a las mediciones se incrementó al introducir la estadística para el establecimiento de patrones y la solución a los hallazgos y fallas. Esta es la principal aportación del Dr. Genichi Taguchi, líder de la calidad.
BIOGRAFÍA
En la ciudad con industria textil de Takamachi, Japón, nace un 1 de enero del 1924. Durante su vida académica se forma como ingeniero mécanico en la Universidad de Kiryu. En 1962 obtiene el Doctorado en Ciencias, con acentuación en Estadística y Matemáticas, por la Universidad de Kyushu. Estos últimos estudios se realizan varios años después debido a que tuvo que servir en la milicia japonesa durante la Segunda Guerra Mundial y un perido de trabajo en ELC.
De acuerdo con Aquino-Victoriano (s.f.), en 1948 (concluido su servicio en WWII) ingresó en el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, donde quedó bajo la influencia del eminente estadista Matosaburo Masuyama, que incentivó su interés en el diseño de experimentos. También trabajó en el Instituto de Estadística Matemática durante este tiempo, y apoyó el trabajo experimental en la producción de penicilina en la farmacéutica Morinaga, una empresa de Morinaga Seika.
En 1950, comienza a trabajar en Electrical Comunication Laboratory (ECL), de la Nippon Telegraph and Telephone Corporation. Durante su estancia, ECL se encuentra en una rivalidad con la empresa AT&T Bell Labs (actualmente conocida como Nokia Bell Labs) para el desarrollo de la barra transversal y los sistemas de conmutación telefónica, lo cual logra y aquí es donde comienza a ser notorio para otras empresas como Toyota, Ford, Xerox y la misma Bell Labs, así como científicos estadísticos como John Tukey. En este periodo coincide con el auge del enfoque en calidad suscitado por Edward Deming.
Posteriormente, en 1962, termina sus estudios de doctorado y se independiza como consultor. Es a partir de esta etapa donde su trabajo es reconocido en otros países y gana fama internacional debido a sus aportes y su capacidad de docencia en el tema. Fallece el 2 de junio del 2012.
Método Taguchi. Fuente: Economipedia
APORTACIONES A LA CALIDAD
De acuerdo con el sitio Cultura de la Calidad (s.f.), los aportaciones de Taguchi a la calidad son los siguientes:
Función de pérdida. La calidad debe definirse en forma monetaria mediante la función de pérdida, en la que cuanto mayor sea la variación de una especificación respecto al valor nominal, mayor (exponencialmente) será la pérdida monetaria transferida al consumidor.
Mejora continua. La mejora continua del proceso productivo y la reducción de la variabilidad son indispensables para subsistir en la actualidad. Ambos factores se relacionan estrechamente.
Variabilidad. Que puede cuantificarse en términos monetarios. La variabilidad del funcionamiento del producto provoca una pérdida al usuario, la cual puede medirse como el cuadrado de la diferencia entre el funcionamiento real y el valor objetivo.
Diseño del producto. En esta etapa se genera la calidad y se determina el costo final del producto.
Optimización del diseño del producto. Se puede diseñar un producto con base en la parte no lineal de su respuesta, a fin de disminuir su variabilidad.
Optimización del diseño del proceso. Se puede reducir la variabilidad por medio del diseño de experimentos, al seleccionar los niveles óptimos de las variables involucradas en la manufactura del producto.
Ingeniería de calidad. Taguchi desarrolló también una metodología que denominó ingeniería de calidad, la cual se divide en línea y fuera de línea, como se describe a continuación:
Ingeniería de calidad en línea: sus actividades respectivas son la manufactura, el control y la corrección de procesos, así como el mantenimiento preventivo. Una de las técnicas auxiliares es la gráfica de control.
Ingeniería de calidad fuera de línea: se encarga de optimizar el diseño de productos y procesos. Para su aplicación se sirve del diseño de experimentos.
La palabra «genba» (romanizada como «gemba») es empleada en Lean Manufacturing y cuestiones de calidad y mejora continua. Es utilizada habitualmente en Japón para definir un lugar en donde realmente está ocurriendo un hecho, por ejemplo, los detectives en una escena del crimen o los reporteros justo en la ubicación en donde están ocurriendo los hechos. Esta palabra se podría traducir como «el verdadero lugar«. En Toyota emplean la palabra Gemba para referirse «al lugar donde suceden las cosas».
De acuerdo con el sitio Actio Global, el Gemba va más allá de un concepto, es una filosofía de trabajo dentro de la empresa. Un modelo que guía a todos los equipos de la organización en su forma de hacer y al que se puede recurrir para detectar problema e innovar para encontrar soluciones.
Se basa en los siguientes principios:
Genchi Genbutsu: significa “Go and see”, es decir, “vaya y observe”. O dicho de otro modo, para entender lo que le preocupa a tus clientes y empleados, y poder co-crear con ellos las mejores soluciones, debes ir al Gemba y analizar hechos, datos y personal al mismo tiempo. Esto también es conocido como «Gemba Walk«.
Build-Measure-Learn: el ciclo de lean startup: Crear, analizar resultados y aprender; refiriéndose al ciclo que todo equipo de trabajo debe seguir en su proceso de innovación para conectar problemas/necesidades de los clientes con posibles soluciones, definir acciones, implementarlas y revisar sus resultados para aprender muy rápido y ser cada vez más efectivo en entregar al cliente lo que necesita cuando y como lo necesita. Esto se homologa con el concepto de mejora continua con el Ciclo de Deming o PDCA (Plan-Do-Check-Act); por ello la relación estrecha con el Kaizen.
APLICACIÓN DEL GEMBA
La aplicación de este concepto es difícil, debido a que el entenimiento de este no es usualmente aplicado como una filosofía incorporada. Por ejemplo, en el caso de Seguridad y Salud Ocupacional, la realización de un gemba walk es fundamental para el análisis de condiciones inseguras y la prevención de lesiones por medio de implementaciones ergonómicas; ambas podrían ser acciones cotidianas, pero el hecho de realizar el recorrido con la premisa de la prevención, implica un proceso de cambio y aplicación del Gemba.
Igualmente, en plantas de alimentos, se debe realizar un recorrido buscando posibles fuentes de contaminación o un rediseño del HACCP, buscando la solución a problemas y la innovación. Así como la busqueda del Lean Manufacturing en plantas de manufactura y producción.
Los procesos alimenticios conllevan una industria que va más allá del producto a consumir, conllevan revisiones en el etiquetado, el personal trabajador, instalaciones de producción, así como las superficies que entran en contacto directo con el producto, como el caso del empaque, envase y embalaje.
CONTAMINACIÓN
En el caso del empaque, las superficies que no son inspeccionados con la misma severidad que el producto, al momento de ser armados junto con el alimento, pueden presentar fuentes de contaminación física (vidrio, plástico, madera), contaminación química (derrame químicos, como de aceite de máquinas) o contaminaciónes biológicas (microorganismos).
Las empresas deben manejar inspecciones a su material previo a darle entrada a los almacenes y establecer un sistema de verificación. De igual manera, es recomendable la programación de auditorías de segunda parte a los proveedores.
Comenta Valdés-Arrieta (2013) que los productos envasados correctamente no debieran necesitar cubiertas adicionales, excepto si los envases o embalajes pudieran quedar directamente expuestos a situaciones climatológicas o daños externos que los deterioren, evitando que cumplan sus funciones.
En este sentido, existen, por ejemplo, soluciones de envasado en bolsas plásticas con laminaciones especiales, al vacío, con sellos herméticos para guardar café y transportarlo, que no requieren un segundo empaque. La hermeticidad de la barrera reduce el oxígeno y, por tanto, la proliferación de hongos que puede generarse dependiendo de la duración del transporte.
Empacado de carnícos
Igualmente, Valdés-Arrieta (2013) menciona que en el mercado hay disponibles una serie de elementos (como absorbedores de oxígeno, disecantes que absorben humedad en las cargas, y tarjetas indicadoras de humedad y temperatura), que se han desarrollado para reducir los riesgos y facilitar la información para prevenir y controlar los ambientes adecuados para la óptima conservación de los alimentos. De igual modo, tecnologías como GPS y otras, aportan a un control de la ubicación exacta de las cargas y control proactivo de temperatura, humedad y movimiento.
TEMPERATURA
El tema de la temperatura se debe principalmente a la cuestión de la conservación de la cadena de frío, para eliminar la degradación por parte microbiológica.
Dentro del artículo, Valdés-Arrieta (2013) nos comenta que el control de la temperatura de los alimentos envasados o embalados, no sólo depende de las temperaturas del ambiente en que se transportan o se almacenan, sino también del factor tiempo. Por ejemplo, si el tiempo del traslado excede las características de conservación de temperatura de los materiales del contenedor, se deben agregar packs de hielo o bolsas térmicas para mantener los alimentos fríos (o calientes).
NORMATIVIDAD
En este aspecto, las leyes en cada país deberán tratar el tema, sin embargo, no es algo que habitualmente presente apartados muy específicos. Conocemos el caso de Perú, que cuenta con la regulación de envases emitida por Decreto Supremo N°007-98-SA o «Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas» (Equipo Trupal, 2021). Igualmente, en México se tienen menciones en su NOM-251, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios».
Empaque de alimentos
En el caso de los esquemas de certificación, varía en cuanto al grado de especificidad. PrimusGFS contiene un apartado referente al tipo de Almacenamiento, pero FSSC22000 y BRC (BRCGS) contienen especificaciones para empresas de empaque. En FSSC22000, se cuenta con la «Categoría I» de «Producción de empaques para alimentos y materiales de empaque«, y BRC (BRCGS) posee el Global Standard for Packaging Materials.
CONCLUSIONES
Concordamos con las conclusiones de Valdés-Arrieta (2013), menciona que se deben realizar las siguientes medidas para el control del proceso:
Los contenedores de alimentos fríos deben ubicarse en las zonas más frías de los vehículos: Si es necesario se recomienda tomar en cuenta (y dependiendo del tiempo del trayecto) apoyo de sistemas de aire acondicionado.
Extremar la higiene del vehículo: Especialmente si éste traslada cargas que hayan estado en contacto con tierra, equipos que estén sucios, animales, etc.
La planificación de las rutas: En lo posible, el Transporte y Distribución se debe realizar por las rutas más cortas, siendo los productos que requieran control de temperatura los últimos en recolectarse y los primeros en descargarse.
Evitar la contaminación cruzada: Cuando un transporte traslada distintos tipos de alimentos (por ejemplo, refrigerados, frescos y listos para consumir), deben guardarse por separado.
El 19 de Octubre es conmemorado el descubrimiento de la estreptomicina, un antibiótico que fue un poderoso aliado ante la tuberculosis.
ESTREPTOMICINA
Es un antibiótico que pertenece al grupo de los aminoglucósidos (el primero de este grupo) y se emplea generalmente para el tratamiento de la tuberculosis (tb) en combinación con otros medicamentos. Es proveniente de la actinobacteria Streptomyces griseus. La estreptomicina se une a determinados componentes de la bacteria Mycobacterium tuberculosisy hace que ésta produzca proteínas anómalas. Estas proteínas son esenciales para la supervivencia de la bacteria, por lo que su alteración es generalmente mortal para la bacteria.
Este antibiótico no se absorbe en el tracto gastrointestinal, por lo que únicamente puede administrarse en inyección.
WAKSMAN, et al.
De acuerdo con Agilent Blog (s.f.), Selman Waksman fue un bioquímico estadounidense que nació el 2 de julio de 1888. Waksman acuñó por primera vez el término “antibiótico” en su uso moderno. Su laboratorio en la Universidad de Rutgers fue acreditado con el descubrimiento de más de 20 antibióticos, incluidos la estreptomicina y la neomicina.
La historia nos cuenta que Waksman tenía dos alumnos trabajando al momento del descubrimiento de la estreptomicina: Albert Schatz y Elizabeth Bugie.
Al momento de su descubrimiento, Bugie fue coaccionada para dimitir a los derechos de la patente, basado en los criterios de que ella no se dedicaría a la ciencia. A Schatz se le dijo que las regalías serían donadas a la universidad… pero no fue así.
Selman Waksman y Elizabeth Bugie, junto con otra estudiante. Fuente: G. Terry Shareer
Selman Waksman recibió el Premio Nobel, con su respectivo premio económico, el reconocimiento y el pago de las regalías por la patente. Al darse cuenta, Schatz interpondría una serie de demandas que en vez de ayudarlo, lo perjudicaron en la comunidad universitaria hasta llegar a auto exiliarse en Chile, como docente universitario.
ALBERT SCHARTZ
Fue hasta los años 90’s, donde la Universidad de Rutgers reconoció la labor de Schatz, pero ya habría sido tarde para que él disfrutara de ello.
De acuerdo con MiradorSalud, fue el corresponsal veterano y periodista británico Peter Pringle, quién se dedicó varios años a recolectar información sobre el hecho, en abril del 2012, publica su libro Experiment eleven: Dark secrets behind the discovery of a wonder drug, editado por Walter & Company, y allí relata los hechos.
El joven estudiante de posgrado fue enviado a trabajar al sótano del laboratorio de Waksman, donde nunca fue visitado por su tutor, para evitar el contagio ya que utilizaba en sus experimentos la cepa muy virulenta y muy contagiosa que causaba la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). Crecía las bacterias en cajas de petri y les agregaba las sustancias bactericidas para ver si inhibían el crecimiento del M. tuberculosis.
Albert Schatz, co-descubridor de la estreptomicina. Fuente: Wall Street International Magazine
El 19 de octubre de 1943, durante el desarrollo del experimento 11 (de allí el nombre del libro de Pringle) se dio cuenta de que tenía un nuevo antibiótico derivado del Streptomyces griseus, al que llamó estreptomicina.
La autoría de Schatz fue reconocida en 1991 con el trabajo de Milton Wainwright, quién decidió hurgar en esta historia y publicarla. Fue el primer reporte publicado sobre esta injusticia. En 1993, Schatz publica «La verdadera historia del descubrimiento de la estreptomicina» y, en 1994, en el cincuentenario del descubriendo de la estreptomicina, la Universidad de Rutgers le concede su máximo galardón, la medalla de Rutgers, a los 74 años; tras lo cual, Schatz comenzó a trabajar por cambiar la historia de la estreptomicina en instituciones, internet, exposiciones y publicaciones. Por ejemplo, en ocasiones en internet reseñan: “con el tiempo le acreditaron a Albert Schatz el descubrimiento de la estreptomicina”.
La Listeria monocytogenes es un patógeno emergente o nuevo desconocido hasta hace algún tiempo, es el agente causal de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA’s) conocida como listeriosis.
Es una bacteria saprofita, ubicua, ampliamente distribuida en el ambiente y, por su gran capacidad de sobrevivir en temperaturas o pH extremos, capaz de contaminar una amplia variedad de comidas y bebidas.
MICROBIOLOGÍA
Recientemente, han sido identificadas 17 especies del género Listeria spp. Solo L. monocytogenes es patógena en humanos, aunque se han comunicado casos anecdóticos de infección por otras especies en individuos inmunodeprimidos.
L. monocytogenes es un bacilo grampositivo, anaerobio facultativo, de crecimiento intracelular, no esporulado, catalasa positivo y oxidasa negativo, que crece fácilmente en agar sangre, produciendo hemolisis incompleta. La bacteria posee de uno a seis flagelos y exhibe una característica motilidad rotatoria “de movimientos tambaleantes” a 25ºC. El crecimiento óptimo ocurre entre los 30-37ºC, pero crece mejor que otras bacterias a temperaturas bajas (entre 4 y 10ºC) y es resistente a los ambientes con pH bajo y alto contenido en sal. Estas características diferenciales con respecto a otros gérmenes, la convierten en un patógeno importante en la industria alimentaria.
Listeria monocytogenes. Fuente: Betelgeux
La Listeria spp. ha sido aislada de varios productos alimenticios incluyendo lácteos, carnes, vegetales y peces y mariscos, como así también muestras ambientales recolectadas, particularmente, de plantas procesadoras de alimentos.
Es un microorganismo ubicuo por lo que se encuentra en los ambientes más diversos, posee una sorprendente resistencia al medio, siendo capaz de sobrevivir y multiplicarse en los alimentos en condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patógenos. Por todo lo antes expuesto se hace necesario mantener un sistema de vigilancia sobre los alimentos de mayor riesgo.
EPIDEMIOLOGÍAy PATOGENIA
La listeriosis es una enfermedad poco frecuente pero grave que afecta al hombre y a los animales, se reveló como un fenómeno de gran interés a partir de la década del ochenta del siglo XX, donde se comenzaron a apreciar diversos episodios asociados a la alimentación.
Su incidencia es diferente de un país a otro y se presenta tanto en forma epidémica como esporádica. Afecta a niños (incluyendo recién nacidos y lactantes), embarazadas y sus fetos, ancianos y personas inmunocomprometidas; tiene un prolongado período de incubación y sus manifestaciones clínicas son muy variadas, por lo que se dificulta el diagnóstico y se eleva la letalidad.
Listeria. Fuente: Papelmatic
Las principales formas clinicopatológicas de la listeriosis son: encefalitis, septicemia, meningitis (fundamentalmente del feto o del recién nacido), aborto y muerte neonatal; existen formas de listeriosis, menos frecuentes: queratoconjuntivitis, mamitis, dermatitis, endocarditis, y recientemente se han documentado casos de enfermedad gastrointestinal leve tras la ingestión de alimentos.
DIAGNÓSTICO y TRATAMIENTO
El diagnóstico de listeriosis invasiva requiere la identificación de Listeria en muestras de líquidos o tejidos biológicos, habitualmente estériles como: sangre, LCR, líquido articular, placenta, líquido amniótico, etc., mediante cultivo convencional, MALDI-TOF o reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
En cuanto al tratamiento, se requiere aplicar amoxicilina, ampicilina y penicilina; excepto en los casos de alergia a betalactámicos. Para estos últimos casos, trimetoprim-sulfametoxazol es un tratamiento alternativo en los pacientes alérgicos a betalactámicos, que presenta una buena penetración en el SNC y efecto bactericida contra Listeria, aunque demostró menos eficacia que ampicilina o quinolonas en un modelo experimental de meningitis en monoterapia.
SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
En el caso de Salud Ocupacional, es importante darle un seguimiento para evitar contagios en los trabajadores. Debido a que el proceso se maneja usualmente en plantas de alimentos, se debe mantener un control de medio ambiente mensual para el monitoreo de instalaciones.
La inocuidad del lugar depende del proceso continuo del análisis y principalmente se debe investigar en cuartos fríos. Los avances en la tecnología han permitido el desarrollo de métodos rápidos para análisis microbiano de alimentos. Estos incluyen kits bioquímicos, anticuerpos y métodos basados en ácidos nucleicos. A pesar de que los métodos de detección rápida puedan dar un resultado positivo para un patógeno transmitido para los alimentos, deben ser reconfirmados por métodos de cultivo estándar.
LITERATURA CONSULTADA
Kely Martino Zagovalov, Tamara, Leyva Castillo, Virginia, Pérez Chang, Anay, de los Reyes, Maritza, Suárez Herrera, Francisco, & Lara Ortiz, César. (2005). Determinación de Listeria spp: en quesos y embutidos comercializados en Cuba. Revista Cubana de Salud Pública, 31(3) Recuperado en 18 de septiembre de 2021, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662005000300007&lng=es&tlng=es.
Joseph Moses Juran fue uno de los pioneros en el ámbito de la calidad. Nace un día 24 de diciembre de 1904, en Braila, Rumania. Se gradúa de la Universidad de Minnesota en el año 1924 y recibe el título de ingeniero eléctrico, y poco después en leyes por la Universidad de Loyola.
Inició trabajando para Western Electric, posteriormente, en su compañía filial AT&T. Durante la Segunda Guerra Mundial, Joseph Juran ocupó un cargo público en la Administración de Economía Extranjera, bajo el gobierno de Franklin Roosevelt. Posteriormente se dedicó a la consultoría hasta su jubilación en los años 90’s.
APORTES
PRINCIPIO DE PARETO
El Principio de Pareto, también conocido como la regla 80/20, sigue las observaciones del economista Vilfredo Pareto, cuyos estudios mostraron que el 80% de la tierra en Italia era propiedad del 20% de la población. Juran se dio cuenta de que esta misma regla 80/20 también podría aplicarse a problemas de calidad; Acuñó la frase “los pocos vitales y los muchos triviales” para transmitir que un pequeño porcentaje de las causas fundamentales puede resultar en un alto porcentaje de problemas o defectos.
En términos de control de calidad, el análisis de Pareto puede ayudar a identificar qué factores representan los mayores efectos en términos de desperdicio, reparaciones o costos, y esta información, a su vez, puede usarse para impulsar la mejora en los procesos.
Principio de Pareto. Fuente: Juran.com
TRILOGÍA DE JURAN
La trilogía de Juran, también conocida como la trilogía de la calidad, consta de los tres procesos que juntos componen el viaje general de la gestión de la calidad. Los tres componentes de la trilogía Juran son:
Planificación de la calidad: esta es efectivamente la etapa de diseño durante la cual una organización establece una comprensión de las necesidades de su cliente objetivo, define las características y especificaciones del producto o servicio y diseña los procesos que cumplirán esas necesidades.
Control de calidad: el control de calidad continuo implica verificaciones e inspecciones periódicas, y métricas de seguimiento para garantizar que el proceso esté bajo control y cumpla con las especificaciones. Cuando se identifican defectos, es necesario identificar las causas raíz para permitir acciones correctivas y preventivas.
Mejora de la calidad: si bien las organizaciones pueden esperar lograr mejoras incrementales por medios cotidianos, la mejora revolucionaria de la calidad implica la identificación de áreas donde los procesos se pueden optimizar y la creación organizada de cambios beneficiosos para lograr un desempeño mejorado de manera medible.
CALIDAD POR DISEÑO
Es un principio fundamental de la etapa de planificación de la calidad. Al hacer de la planificación de la calidad una parte integral del proceso de diseño, una organización puede garantizar que su nuevo producto o servicio se cree en torno a características que producirán la satisfacción del cliente.
El Dr. Juran estableció los métodos universales que crearon avances en la mejora de la calidad. Estos métodos fueron los precursores de Six Sigma. Fue el Dr. Juran quien estableció «Definir» en el método DMAIC (parte fundamental del Six Sigma). Quality by Design ahora se usa ampliamente en las industrias de fabricación, incluida la industria automotriz, y en los últimos años ha sido adoptada por la industria farmacéutica de EE. UU. Bajo los auspicios de la FDA en EEUU. Ahora, una parte fundamental de los procesos previos a la comercialización de las empresas farmacéuticas, la iniciativa Quality by Design de la FDA tiene como objetivo facilitar el diseño de procesos que maximicen la eficacia y seguridad del producto, al tiempo que mejoran la capacidad de fabricación.
Control de calidad. Fuente: Blog Checklist Fácil
ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
A través de su libro Management Breakthrough, Juran pudo exponer su visión acerca de las posibilidades de una administración de calidad tan efectiva que fuera capaz de repercutir en los ingresos y niveles productivos de las empresas.
A través de sus postulados, Juran abogaba por la formación y el entrenamiento de los principales administradores y gerentes de ciertas áreas productivas, de mediano e incluso alto rango.
Juran no concebía que el entrenamiento fuese solo para los trabajadores de bajo nivel, sino también sus superiores debían ser entrenados para ejercer mejor sus funciones.
Mediante la observación, Joseph Juran fue capaz de reconocer las principales fallas en calidad que poseían las empresas norteamericanas más tradicionales: los principales problemas que influían en la calidad empresarial eran la resistencia al cambio y las malas relaciones humanas.
Si hemos tenido la oportunidad, tanto de llevar documentación para auditoría, como de realizar inspecciones de Seguridad e Higiene, se nos ha presentado el tema de realizar la diferenciación entre lo que es un riesgo y lo que es un peligro.
De acuerdo con la normativa de ISO-45001, Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, el peligro es una fuente, situación o acto con potencial para causar daño humano, deterioro de la salud, daños físicos o una combinación de estos. Su grado de peligrosidad se obtiene al evaluar la potencialidad del efecto que pueden generar o provocar dichas características o propiedades de los agentes o condiciones.
Igualmente, la normativa habla del riesgo, y lo define como un efecto de la incertidumbre. La incetidumbre es de deficiencia de información relacionada con la comprensión o conocimiento de un evento, su consecuencia o su probabilidad. Este concepto podríamos englobarlo en «qué tan probable y crítico es que ocurra un peligro». Lo cual a su vez puede obtenerse en una Matriz de riesgos.
Diferencia entre riesgos y peligros. Fuente: Alimentum, 2021
Matriz de riesgos. Fuente: SafetyCulture Public Library
A continuación, presentamos la norma disponible para descarga gratuita:
Organización Internacional de Normalización. (2018). ISO-45001:2018, Sistemas de gestión de la seguridad y salud en el trabajo — Requisitos con orientación para su uso.
El presente texto es de mi autoría y fue publicado anteriormente en la revista «¿Cómo ves?«, de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM. Lo que a su vez derivó en una participación en radio nacional en el programa de divulgación científica enfocada en niños «Preguntamos… porque somos niños«, programa de Radio Imagen. El enfoque de la audiencia es niños y adolescentes:
No. 269, Pasión por la pizza
¿Has pensado alguna vez por qué la pizza es tan popular entre grandes y chicos? De acuerdo con la doctora Erica Schulte de la Universidad de Michigan, Estados Unidos, el gusto por el queso es la clave pues, desde el punto de vista bioquímico, ese alimento puede convertirse en una adicción. Una proteína usual en los lácteos es la caseína y en el queso se llega a encontrar hasta 10 veces más que en otros lácteos ya que conforma casi el 80 % de su composición. Algunos estudios muestran que la caseína tiene efectos similares a los de los opiáceos, debido a que ingeriría produce un compuesto llamado casomorfina.
La casomorfina es una sustancia que causa una sensación agradable y produce una leve adicción, aunque nada comparable con el opio y la morfina (de donde deriva su nombre). Los receptores opioides regulan aspectos como el efecto analgésico, la sedación, el humor, el apetito y nuestros hábitos alimenticios. Algunos científicos consideran que con la casomorfina estos efectos funcionan para que, al momento de amamantar a sus terneros, la vaca lechera y su cría creen un vínculo que haga a esta consumir solo ese alimento sano que, a su vez, la hará crecer y ganar peso… pero también funciona en los humanos, por lo que esa sustancia nos impulsa a comer comida grasosa.
De modo que, en efecto, el consumo de queso causa “adicción” y la pizza, al contenerlo en grandes cantidades, es uno de los alimentos más adictivos. Sabiendo esto, ¿dejarías de consumir queso o cualquier alimento que lo contenga? Por lo pronto es bueno saber qué estamos comiendo y por qué disfrutamos tanto esas enormes rebanadas de pizza.
Schulte, E. M., Avena, N. M., & Gearhardt, A. N. (2015). Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load. PloS one, 10(2), e0117959. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0117959
La cerveza es una de las bebidas más antiguas de la Humanidad, los primeros indicios de la elaboración de cerveza datan de los sumerios en Mesopotamia. Se elabora a base de agua, malta, lúpulo y levadura.
La cerveza, al ser un derivado de cereales, está muy relacionada con la agricultura y los procesos místicos. Existen dioses como Ninkasi, de la mitología sumeria, que exigían festividades centradas en el consumo de esta bebida. Populares son Dionisio y Osiris, cuyos rituales agricultores derivaban en la fabricación de la cerveza.
ETAPAS DE ELABORACIÓN
1.- MALTEADO.
Durante el malteado, los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
2.- MOLIENDA Y MACERACIÓN.
Una vez en el tanque de macerado, el agua y los granos molidos de malta de cebada se mezclan perfectamente y se aumenta la temperatura normalmente hasta los 68°C para obtener el mosto. Con esto se busca que las enzimas corten en lugares específicos las largas cadenas de carbonos que forman el almidón y así, se generen los azúcares fermentables.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85-90% del contenido de la cerveza final.
Ingredientes para fabricación de cerveza. Fuente: Maltosaa
3.- FILTRACIÓN DE MOSTO.
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro, de un filtro prensa o bolsa de nylon, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
4.- COCCIÓN.
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
5.- FERMENTACIÓN.
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
6.- MADURACIÓN.
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
7.- ENVASADO.
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los consumidores, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
Embotellado durante elaboración de cerveza artesanal. Fuente: Maltosaa
El Food Safety System Certification 22000 o FSSC2000 es un esquema de certificación especializado en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Se presenta como una combinación de lineamientos, se basa en ISO y es parte del GFSI.
Se compone de: ISO22000, ISO/TS22000 y los requisitos adicionales. El ISO22000 está relacionado con la administración de la empresa enfocada en alimentos, el ISO/TS22000 presenta los prerequisitos o especificaciones técnicas del mismo (varía dependiendo el emfique industrial), y los requisitos adicionales son requisitos diversos, los cuales deben ser tomados dependiendo de cada tipo de industria de alimentos.
Fuente: FSSC22000.
Cabe recalcar que el esquema FSSC22000 se basa en el sistema de gestión de riesgos e incluso amplia el HACCP, por lo que es ideal como un esquema para ligar la parte operativa con la parte administrativa de la organización.
Este esquema es reconocido internacionalmente. En el caso de las empresas de exportación de productos agroalimentarios, se relaciona con la ley de 2016 FSMA Food Safety Modernization Act, elaborada por la FDA de Estados Unidos, la cual pretende optimizar la inocuidad alimentaria de los productos que ingresen a dicho país.
Al estar basada en en el sistema ISO, es adaptable a un Sistema de Gestión Integrado (SGI); por lo que existe la facilidad de incluir esquemas basados en Calidad, Medio Ambiente y Seguridad, entre otros.
En el siguiente enlace se pueden descargar los documentos para la aplicación del esquema:
El Lean Manufacturing, Manufactura esbelta o simplemente Lean, es un método de producción que implica la reducción de todos los aspectos que no agregan valor al producto. Dentro de nuestro proceso usual existen procedimientos, costos, y despilfarro; esta metodología busca evitar el desperdicio en este sentido.
Primeramente, se debe definir qué es el valor y qué es desperdicio. El valor es todo aquello por lo que el cliente esta dispuesto a pagar (lo que el cliente quiere) y desperdicio es todo lo demás. Este último concepto proviene del japonés «muda«.
Esta metodología nace en Japón, producto de la industria automotriz, como algunos aspectos en lahistoria de la calidad. Se desarrolla durante los 50’s en la empresa Toyota. Sin embargo, la metodología adopta mayor popularidad tras la publicación del libro “La máquina que cambió el mundo” (1985) de Womack y Jones, en donde se acuña el término Lean Manufacturing.
Pilares para Lean Manufacturing, de acuerdo a la empresa Toyota.Fuente: ICB Ingeniería
La función de la implementación de Lean Manufacturing produce mejorar la rentabilidad de los ingresos, es indispensable la satisfacción del cliente, esto mediante la oferta de una mejor calidad del producto, reducción de precios y desperdicios, así como de tiempos.
Para el desarrollo de la metodología se deben implementar herramientas de calidad que se definen como los pilares del Lean Manufacturing, tales como Kaizen, Just in time, Jidoka, Heijunka, etc.
Dentro del proceso Lean se requiere un cambio de mentalidad dado que cada proceso debe ser optimizado, tanto en tiempos como en recursos. Debido a la naturaleza de la metodología, esto es aplicable a la vida laboral y a la vida personal, como lo podemos observar en el libro «Lean Thinking: Cómo utilizar el pensamiento Lean para eliminar los despilfarros y crear valor en la empresa» (2007), también de Jones y Womack.
LITERATURA CONSULTADA.
Vargas-Hernández, JG. Muratalla-Bautista, G. Jiménez-Castillo, M. (2016). Lean Manufacturing ¿una herramienta de mejora de un sistema de producción? Recuperado de https://www.redalyc.org/pdf/2150/215049679011.pdf, [2021, 06 de julio]
El renombrado entomólogo, ecólogo y biólogo de la conservación Paul R. Ehrlich, es catedrático de Ciencias Biológicas de la Universidad de Stanford (EE UU). Nace un 29 de mayo de 1932.
Estudió zoología, fue alumno del entomólogo Charles Duncan Michener. Ehrlich junto con su esposa Anne H. Ehrlich, se han dedicado a la investigación sobre los efectos de la sobrepoblación.
CO-EVOLUCIÓN Y LEPIDÓPTEROS.
Ehrlich se especializó en las investigaciones sobre los Lepidopteros. Ha realizado estudios a largo plazo de la estructura, dinámica y genética de las poblaciones naturales de mariposas.
Mariposa y plantas coevolucionan. Fuente: Revista Semana
Pricipalmente ha estudiando la dinámica y la genética de las poblaciones naturales de mariposas del género Euphydryas. Esta investigación tiene aplicaciones para problemas como el control de plagas de insectos y diseños óptimos para reservas naturales.
Junto con su colega Peter H. Raven, quien se especializaba en plantas, incursionaron en el campo de la co-evolución, donde planteaban una evolución conjunta entre las mariposas y ciertas plantas.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SOBREPOBLACIÓN.
Paul R. Ehrlich ha explicado en su discurso sus teorías sobre la necesidad de frenar el consumo desmesurado de recursos para evitar el colapso de la humanidad.
En su libro «The Population Bomb» (1968) plasma cómo la sobrepoblación del planeta conduciría en las dos décadas siguientes a un desabastecimiento de alimentos que provocaría la muerte de cientos de millones de personas, en un colapso global sin precedentes. Esta cuestión no sucedió y muchas teorías dieron paso a teorías más radicales, sin embargo, las pautas marcadas y la amenaza a la seguridad alimentaria son consideradas con cautela.
Las ideas del caos fomentado por la sobrepoblación fueron inspirados por el británico Thomas Malthus quien durante la Revolución Industrial presentó «Ensayo sobre el principio de la población», en el que planteaba que el crecimiento poblacional es logarítmico.
Una simbiosis o relación simbiótica es una asociación íntima de organismos de especies diferentes para beneficiarse mutuamente en su desarrollo vital. Un ejemplo de esto es la relación entre algunos hongos y plantas, las cuales se llaman micorrizas.
Las micorrizas con son asociaciones simbióticas mutualistas entre las raíces de las plantas terrestres y ciertos hongos del suelo. Su existencia se conoce desde la publicación de B. Frank en 1885, pero fueron consideradas curiosidades excepcionales. Hoy se cree que más del 97% de especies vegetales terrestres están micorrizadas.
Los suelos con pocos nutrientes provocan la emisión de una señal hormonal, por medio de estrigolactona, que promueve la micorrización. La señal es tan fuerte que se considera que la atracción de otros organismos podría conllevar el título de rizósfera.
Micorrizas, las aliadas de la producción agrícola. Foto: El Mercurio.
El carácter heterótrofo de los hongos les condiciona a obtener su fuente de nutrientes de carbono a partir de otros organismos. Los hongos micorrícicos reciben azúcares directamente de las plantas. A cambio, captan del suelo y ceden a sus hospedantes vegetales los nutrientes minerales y el agua que éstos necesitan para crecer.
Principalmente, las micorrizas se clasifican en dos tipos: endomicorrizas, ectomicorrizas y ectendomicorrizas. Las endomicorrizas forman un manto fúngico que cubre las raíces y, a partir de él, surge una red de hifas intercelulares (red de Hartig) que no penetran en las células del hospedante. Las ectomicorrizas no forman ningún tipo de red, el micelio puede ser intercelular o intracelular. Las ectendomicorrizas presentan manto fúngico, red de Hartig y penetración intracelular.
Las ectomicorrizas se dividen en: micorrizas vesículo-arbusculares (MVA), micorrizas orquidoides, y ericoides.
APLICACIONES.
Las aplicaciones a la biotecnología en la producción comercial hortofrutícola y ornamental, son de destacar su aplicación a procesos de reforestación revegetación y de recuperación de zonas áridas y de suelos degradados. También el control biológico contra agentes patógenos de la rizosfera.
Un día 25 de marzo de 1914 nace en Estados Unidos, Norman Berloug. Estudió Ciencias Forestales en la Universidad de Minnesota, y se doctoró ahí mismo en patología y genética de plantas.
Durante los años 40, México, ante la deficitaria situación que padecía en alimentos, solicitó asistencia técnica teniendo como resultado una intervención conjunta de la Secretaría de Agricultura de nuestro país y la Fundación Rockefeller. Esta última propuso a Norman E. Borlaug, quien estaba intentando producir trigo que pudiera resistir la roya del tallo, una enfermedad que arruinaba muchos cultivos.
En 1944 el Dr. Borlaug fue comisionado como fitomejorador y fitopatólogo en este proyecto cooperativo, fungiendo como jefe del Programa de Investigación y Mejoramiento de Trigo. El proyecto se basó en la investigación científica que implicó la genética, cultivo y patología de la planta, así como la entomología, ciencia del suelo y tecnología del trigo. En 1963 estos trabajos derivaron en la creación del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMyT).
De su labor científica destacan sus investigaciones en el Valle de Toluca y en Obregón, Sonora, donde diseñó, multiplicó y desarrolló variedades de cereales de alto rendimiento, contribuyendo con ello a la autosuficiencia temporal en nuestro país y, paralelamente, desarrolló la tecnología que llevó a diferentes regiones del mundo con el propósito de aumentar la producción de cereales, lo que tuvo un gran impacto especialmente en los países asolados por la hambruna.
En el año de 1970 se le entrega el Premio Nobel de la Paz por su gran labor científica en pro de la humanidad.
Norman Borlaug, padre de la agricultura moderna. Fuente: Archive of Achievement
Harford, T. (2019). Norman Borlaug: el hombre que salvó a millones de personas de la hambruna y recibió el Nobel de la Paz por su trabajo en México. Recuperado de https://www.bbc.com/mundo/noticias-48607124, [2021, 22 de marzo]
Entre la diversidad de escándalos en la industria alimenticia, durante el 2013 se dió un fraude alimentario en cárnicos que, tras una serie de investigaciones, resultó ser carne de caballo.
HISTORIA
Inició durante una investigación por parte de la Food Safety Authority de Irlanda, en la cual se analizó una amplia variedad de hamburguesas de res congeladas y comidas preparadas, que resultaban ser muy baratas y se distribuyeron en diversos supermercados. Durante las investigaciones se encontró ADN de caballo en más de un 30% de las muestras de hamburguesas de res, y ADN de cerdo en el 85% de ellas.
Durante la investigación en la trazabilidad, se descubrieron enormes bloques de carne congelada en una cámara frigorífica en Irlanda del Norte, Freeza Foods, que habían sido puestos en cuarentena por funcionarios que sospechaban de su etiquetado y estado de empaque, contenían un 80% de caballo. Freeza Foods dijo que los bloques de carne habían sido entregados a su tienda por el broker de carne McAdam Foods, pero que los había rechazado y solo continuó almacenándolos como una medida de «buena voluntad» para McAdam.
ABP Food Group, uno de los procesadores de carne de res más grandes de Europa, confirmó que McAdam le había proporcionado productos, pero las dos empresas han dado cuentas contradictorias de cuáles han sido las entregas. ABP también ha confirmó que Norwest Foods, con sede en Cheshire y operaciones en Polonia y España, le suministró carne de res, que ahora también forma parte de las investigaciones.
CARNE DE CABALLO EN TODA EUROPA
Posterior a esto, la siguiente ronda de pruebas reveló que la «carne» en lasaña congelada y espaguetis a la boloñesa hechos para las comercializadoras Tesco, Aldi y Findus por un fabricante francés, Comigel, era hasta 100% caballo.
La siguiente trazabilidad de Comigel llevó a la empresa francesa Spanghero. Esta empresa había comprado carne a un estafador holandés que ya había sido condenado por hacerse pasar por carne de res, Jan Fasen.
El comerciante holandés Jan Fasen dirigía una empresa llamada Draap, que deletreada al revés es paard o holandés para caballo. Durante el juicio de Fasen en Holanda, se supo que había suministrado a las empresas francesas carne de caballo importada de Sudamérica y México etiquetada fraudulentamente como «carne de res» holandesa y alemana desde 2007.
El gobierno francés dijo que la empresa Spanghero fue el primer agente en sellar el caballo como carne de res.
¿POR QUÉ ES UN PROBLEMA DE SALUD
LA CARNE DE CABALLO?
Los caballos se tratan de forma rutinaria con un fármaco antiinflamatorio llamado fenilbutazona o «bute», el cual es utilizado para tratar la espondilitis anquilosante. El bute está prohibido en la cadena alimentaria humana porque, en casos raros, puede causar una enfermedad potencialmente mortal: anemia aplásica o insuficiencia de la médula ósea. La dosis necesaria para provocar daños en los humanos no ha sido bien estudiada.
MICROBIOLOGÍA
El caballo vivo puede transmitir una serie de enfermedades, pero específicamente la carne de caballo puede transmitir bacterias como Salmonella spp. Estas se destruyen fácilmente con el calor de la cocción, pero como la carne a menudo se consume sin estar completamente cocida o incluso cruda, pueden sobrevivir en la comida.
La bacteria Brucellosis abortus puede transmitirse de caballos a humanos a través del contacto con fluidos corporales, tejidos o canales contaminados, aunque los casos documentados de transmisión son raros.
También desde 1975 se tiene registrada la transmisión de la enfermedad parasitaria triquinosis a través del consumo de carne de caballo. Esta enfermedad parasitaria es causada por un nematodo del género Trichinella spp., que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular.
Durante el año 2000, en la revista Science, se publicó un artículo que hacía referencia a un alimento transgénico que pretendía atender necesidades nutricionales y de seguridad alimentaria.
En esta investigación, los científicos Ingo Potrykus del Instituto de Ciencias Vegetales del Instituto Federal Suizo de Tecnología (ETH), junto con Peter Beyer de la Universidad de Fribourg, en Suiza, desarrollaron un arroz (Oryza sativa) diseñado para producir beta-carotenos (que es el precursor natural de la vitamina A o retinol) en la parte comestible del arroz, es decir, en el endoespermo. Debido a la tonalidad de los betacarotenos, este arroz tenía un color amarillo, al cual debe su nombre: arroz dorado o golden rice.
¿ORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS (OGM, GMO) O TRANSGÉNICOS?
Primeramente, se debe establecer una definición de términos y diferenciar entre los organismos genéticamente modificados y los transgénicos.
Un organismo genéticamente modificado (OGM, GMO) se define como un organismo cuyo material genético ha sido alterado usando técnicas de ingeniería genética; a estos se les inhibe o potencia la expresión de uno de sus genes. Los transgénicos son los organismos genéticamente modificados a los que se les han añadido genes de otra especie.
En este caso, el arroz fue modificado para poder producir betacarotenos en su endoespermo, aparte de su producción normal en sus hojas. Para ello se modificó introduciendo un gen de la flor del narciso (Narcissus spp.) y de la bacteria Erwinia uredovora para producir enzimas como el fitoeno sintasa, el fitoeno desaturasa y el licopeno ciclasa.
Comparativa entre arroz común y arroz dorado. Fuente: University of Georgia
SEGURIDAD ALIMENTARIA y VITAMINA A(RETINOL)
De acuerdo con la ONU, se calcula que la ceguera nocturna afecta a 5,2 millones de niños en edad preescolar en todo el mundo (IC95%: 2,0 a 8,4 millones) y a 9,8 millones de embarazadas (IC95%: 8,7 a 10,8 millones), lo que corresponde al 0,9% y al 7,8% de la población en riesgo de carencia de vitamina A, respectivamente.
Mapa de prevalencia en la deficiencia de vitamina A. Fuente: Genetic Literacy Project
La deficiencia de vitamina A puede ser secundaria a una ingestión inadecuada, malabsorción de las grasas o trastornos hepáticos. La deficiencia de esta vitamina altera la inmunidad y la hematopoyesis y causa exantemas y trastornos oculares típicos, como xeroftalmía y ceguera nocturna.
Para resolver el problema con la deficiencia de vitamina A, el arroz produce una cantidad importante de betacarotenos. Estos son los carotenoides más comunes y con mayor capacidad de transformación en vitamina A. Son pigmentos con alta capacidad antioxidantes que dan un color rojizo-anaranjado a los alimentos que lo contienen como las zanahorias o la calabaza.
CONTROVERSIA
En el sitio web de Greenpeace, la organización declara que la cantidad de betacaroteno por gramo de arroz no es suficiente para el correcto tratamiento ante el déficit de retinol. A lo cual se modificó la formulación para producir una variante con mayor aporte de betacarotenos, llamada Arroz Dorado 2 (Golden Rice 2).
Protestas en Filipinas por arroz dorado. Fuente: Grain.org
Sin embargo, la organización ha continuado con su lucha ante este transgénico argumentando que sólo se trata de un «caballo de Troya» para intentar introducir los organismos genéticamente modificados en los diversos países.
Los científicos Ingo Potrykus y Peter Beyer cedieron sus derechos sobre la tecnología a Syngenta. A su vez, Syngenta negoció otras licencias provenientes de otras fuentes, incluido Monsanto, para hacer posible esta tecnología y la licenciaron de vuelta a los inventores, para un uso “humanitario”, bajo términos específicos, en los países en desarrollo.
DISTRIBUCIÓN
De acuerdo con el periódico español ABC (2017), Filipinas lo ha autorizado para su cultivo (no aún su consumo), en el año 2013. También existe en Bangladesh e Indonesia. Así mismo, Australia y Nueva Zelanda aprobaron su uso desde 2017. Su distribución es gratuita y sin patente.
Las fitohormonas, u hormonas vegetales, son sustancias producidas por células vegetales ubicadas mayormente en las hojas de la planta y que actúan sobre otras células como mensajeras químicas. Existen diversos productos para crecimiento vegetal, desde la germinación de la semilla, hasta reguladores como el etileno, las auxinas y el ácido abscísico.
En 1955, tras experiencias previas realizadas con ADN de esperma de arenque, Folke Skoog y Carlos Miller consiguieron preparar por tratamiento térmico de ADN un compuesto, el 6-furfurilamino purina, que promovía la división celular. Denominaron a esta sustancia kinetina y llamaron a los reguladores que se incluían dentro de este grupo citocininas, debido, como dijimos anteriormente, a su aparente implicación en los procesos de citocinesis, o división celular.
En 1956, Miller y Skoog descubireorn que alterando ligeramente las concentraciones relativas de auxina y citocinina, los investigadores han podido modificar el desarrollo de las células indiferenciadas de los cultivos de tejidos.
En 1964, Letham y sus colaboradores aislaron una citocinina natural a partir de semillas de maíz (Zea mays), a la que denominaron zeatina, la cual es la citocinina natural más activa que se conoce.
Otra función, al parecer independiente, de las citocininas es la de prevenir la senescencia o envejecimiento de las hojas. En la mayoría de las especies de plantas, las hojas comienzan a volverse amarillas tan pronto como se extraen de la planta. Este amarilleamiento, el cual se debe a la pérdida de clorofila, puede prevenirse usando citocininas.
En varias especies se ha establecido que las citocininas estimulan el amarre de los frutos y en particular en aquellos que son del tipo carnoso. Este efecto se potencializa cuando la aplicación se hace junto con auxinas y giberelinas en bajas concentraciones.
Fitohormonas
APLICACIONES DEL ÁCIDO ABSCÍSICO
De acuerdo con Criado et al. (2010), durante una investigación, se observó que al agregar la hormona (citocinina) se produjo una marcada disminución de la removilización de nutrientes desde los tejidos fuente a los destino tanto en las plantas que recibieron nitrógeno como en las que no lo recibieron.
Se realizó una investigación donde Zubo et al. (2017) describe cómo la citoquinina activa el factor de transcripción ARR10 para controlar la expresión génica en la planta. La interrupción de ARR1, uno de los genes ARR de tipo B, reduce la inducción de los genes ARR de tipo A en respuesta a la citoquinina. También menciona que aumentó la sensibilidad a la citoquinina en la planta Arabidopsis spp., lo que dio como resultado la activación del gen WUSCHEL, un regulador clave del desarrollo de los brotes.
En resumen, los efectos de las citocininas en las plantas son los siguientes:
Promover la diferenciación celular.
Estimular la división celular (como también lo hace las auxinas).
Reinvertir la dominancia apical (activan el crecimiento de las yemas laterales).
Activación de yemas adventicias.
Intervenir en el desarrollo y tamaño del fruto.
Inducción de partenocarpia (formación de frutos sin fecundación previa) en frutos.
Retrasar la senescencia de las hojas (efecto contrario al etileno).
LITERATURA CONSULTADA
Amasino, R. (2005). 1955: Kinetin Arrives. The 50th Anniversary of a New Plant Hormone. Plant Physiology, Jul 2005, 138 (3), 1177-1184; DOI: 10.1104/pp.104.900160. Recuperado de http://www.plantphysiol.org/content/138/3/1177.full, [2021, 16 de febrero]
Criado, M.V. Caputo, C. Roberts, I.N. (2010). Las citocininas. Nueva herramienta para mejorar la removilización de carbono y nitrógeno en trigo y la eficiencia de fertilización. Revista Fertilizar. Recuperado de https://www.fertilizar.org.ar/subida/revistas/Articulos/2010/2010 – nº 15 – Las citocininas. Nueva herramienta para mejorar la removilización de carbono y nitrógeno en trigo y la efciencia de fertilización.pdf
Zubo, Y. O., Blakley, I. C., Yamburenko, M. V., Worthen, J. M., Street, I. H., Franco-Zorrilla, J. M., Zhang, W., Hill, K., Raines, T., Solano, R., Kieber, J. J., Loraine, A. E., & Schaller, G. E. (2017). Cytokinin induces genome-wide binding of the type-B response regulator ARR10 to regulate growth and development in Arabidopsis. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 114(29), E5995–E6004. https://doi.org/10.1073/pnas.1620749114
Aguacate, palta, persea, avocado, aguacata, aguaco, alligator pear, oro verde, cura y pagua, son nombres de la misma fruta cuyo nombre científico es Persea americana.
CARACTERÍSTICAS
Este árbol es sensible al frío y a la humedad ambiental, por lo que se aconseja su establecimiento en regiones libres de heladas y de vientos calurosos y secos. Debido a que sus raíces absorben agua por medio de las puntas y son quebradizas, por lo que requiere un suelo franco o arcilloso y provisto de gran cantidad de hongos para micorrizas. Las exigencias de humedad y del suelo son las más importantes en su cultivo.
En cuanto a sus requerimientos químicos, se debe aplicar mensualmente fertilizante que contenga nitrógeno, fósforo y potasio, en proporciones 15-15-15, 10-30-10 ó 12-24-12. Igualmente, complementarlo con calcio, magnesio y azufre. Se debe evitar concentraciones excesivas de aluminio, hierro y manganeso.
Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la producción de etileno comienza después de la cosecha y aumenta considerablemente con la maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C.
FITOPATOLOGÍA
El hongo Colletotrichum gloeosporioides es el agente causal de la antracnosis del aguacatero (Persea americana), enfermedad que ocasiona pérdidas cercanas al 20% de la producción.
Cultivo de aguacate con antracnosis. Fuente: Intagri
De acuerdo con Rodríguez-López et al. (2009), cuando infecta frutos maduros se le conoce como «clavo», mostrando la presencia de lesiones negras hundidas, circulares o irregulares y masas de esporas color rosado; en las hojas se manifiesta como manchas de color café con un halo clorótico y puede provocar defoliación si la incidencia es alta; en las flores aparece como tizón y provoca la caída o aborto de fruto; en las ramas se observan manchas circulares color café o púrpura que rápidamente se necrosan.
Otra enfermedad que puede afectarle es la roña, cuyo agente patógeno es el hongo Sphaceloma persea. Este microorganismo usualmente causa hojas color café claro y bordes acucharados. El fruto del aguacatero presenta lesiones irregulares y color pardo; sin embargo, esta lesión es superficial, por lo que no afecta la calidad de la pulpa.
PLAGAS
Existen diversas especies que dañan el aguacate y son consideradas como plagas. Las principales plagas son las siguientes:
Taladrador del tronco (Copturomimus persea Gunthe)
Talador de la semilla (Heilipus luari Boh) (Coleoptera: Curculionidae) (Heilipus pittieri) (Barber)
Trip del aguacate (Heliothrips haemorrhoidalis) (Bouche)(Thysanoptera: Thripidae)
Arragres o abeja congo (Trigona silvestrianun Vach.) (Himenoptera: Apidae)
Acaro de las agallas (Eriophyes spp.) (Acarina: Eriophyidae)
Barrenador grande de la semilla (Heilipus lauri) en aguacate. Fuente: Red Agricola
IMPORTANCIA ECONÓMICA
El aguacate es uno de los productos más exitosos de la exportación agroalimentaria en México. Este país es el principal proveedor del mercado internacional con una aportación de 45.95% del valor de sus exportaciones mundiales. México ocupó el primer lugar en la producción de aguacate a nivel mundial; el principal estado productor es Michoacán, seguido por Morelos, Nayarit, Jalisco y Guerrero.
En Estados Unidos es promovido y consumido en eventos con alcance internacional, como el Super Bowl, en el cual se han llegado a consumir 100,000 toneladas durante el día del evento.
En los Super Bowl es donde más se ha requerido la exportación de aguacate desde México. Fuente: Voto en Blanco
Garbanzo-Solís, M. (2011). Manual de aguacate: buenas prácticas de cultivo variedad Hass. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Recuperado de http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/F01-4259.pdf, [2021, 30 de enero]
Rodríguez-López, Edgar Saúl, González-Prieto, Juan Manuel, & Mayek-Pérez, Netzahualcoyotl. (2009). La Infección de Colletotrichum gloeosporioides (Penz.) Penz. y Sacc. en Aguacatero (Persea americana Mill.): Aspectos Bioquímicos y Genéticos. Revista mexicana de fitopatología, 27(1), 53-63. Recuperado en 01 de febrero de 2021, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-33092009000100007&lng=es&tlng=es.
En el aspecto de las certificaciones y estándares de calidad existe el concepto de No Conformidad (NC). Este concepto viene definido en la ISO-9001:2015 como «el incumplimiento de un requisito«. Dentro de nuesto Sistema de Gestión (SG) se utilizan requerimientos o compromisos frente a diversos actores, como lo son; clientes, gobierno, empleados, proveedores, accionistas, la misma empresa como entidad y se requiere cumplir con los mismos.
La empresa podrá utilizar diversos métodos de control de estos requisitos, tales como:
Auditorías externas e internas: Las auditorías son la principal fuente de detección de No Conformidades del SG.
Controles de calidad del producto: En los controles de calidad, intermedios y finales, suelen detectarse muchas NC.
Reclamaciones de clientes: La mayoría de reclamaciones de los clientes, van asociadas a NC.
Indicadores de seguimiento: Los indicadores de medición y seguimiento son una herramienta muy útil para la detección de NC.
Avisos del personal: Conseguir que un trabajador notifique un problema, sin miedo a tener consecuencias negativas para él, es el mejor sistema de detección posible.
En las auditorías deben ser identificadas. Fuente: Las Oposiciones
Las No Conformidades (NC) pueden ser de dos tipos:
No Conformidad Mayor: Ausencia o fallo en implantar y mantener uno o más requisitos del SG, o una situación que pudiera crear una duda razonable sobre la calidad de lo que la organización presume. Las entidades certificadoras no pueden conceder el certificado mientras exista una no conformidad mayor.
No Conformidad Menor (o solamente no conformidad): Es una no conformidad detectada, que por sus características no llega a la gravedad de la anterior.
En el caso de ya tener las NC, identificadas y clasificadas, se debe mantener un registro de todas estas NC y llevar un seguimiento de las mismas, para evitar un error continuo. Se debe realizar un análisis de causas, como 5 Why’s, Causa-Efecto, y otras herramientas. Posteriormente, el informe de estas causas para lograr la realización de las acciones correctivas y preventivas.
El éxito del SG recae en el estableceimiento de requisitos, el registro de actividades, identificación de NC y lograr una correcta aplicación de las acciones correctivas y preventivas.
La germinación consiste en el proceso mediante el cual una semilla se convierte en plántula. Esto requiere la activación por medio de elementos como la temperatura, la humedad, el dióxido de carbono y los minerales.
Pita-Villamil y Pérez-García (1990) mencionan que el proceso de germinación se inicia con la entrada de agua en la semilla (imbibición) y finaliza con el comienzo de la elongación de la radícula.
SEMILLA
La semilla es el óvulo fecundado, transformado y maduro. Constituye el órgano de dispersión y perpetuación de las angiospermas y representa la culminación de la evolución reproductiva de las plantas. Están compuestos de reserva (glúcidos, proteínas, lípidos), rodeados ambos por las cubiertas seminales. Permanecerá en este estado estático, llamado quiescencia, hasta que las condiciones sean óptimas para la germinación.
La semilla se forma mediante una embriogénesis cigótica que comprende los cambios morfológicos, estructurales y de expresión génica que tienen lugar desde la formación del cigoto hasta el final del desarrollo y maduración del embrión. Éste podrá germinar cuando las condiciones endógenas y medioambientales sean las apropiadas. De la embriogénesis dependerá el éxito de la germinación y, por tanto, el desarrollo del nuevo individuo (Matilla, 2008).
Fuente: Curtis, 2013
FASES DE LA GERMINACIÓN
1.- Imbibición
Se inicia con la entrada de agua en la semilla desde el medio exterior. La sensibilidad de las semillas a la falta de agua (déficit hídrico) es variable según la especie y puede inhibir el proceso. Igualmente, algunas especies presentan mecanismos que inhiben el proceso al tener un exceso de agua, debido a que dificultan la llegada de oxígeno al embrión.
2.- Síntesis y Activación de los Sistemas Enzimáticos
En esta fase se produce una disminución en la absorción de agua por las semillas, por lo cual da a lugar la activación generalizada del metabolismo de la semilla. Las reservas de la semilla se movilizan, convertidas de la forma insoluble a la soluble, o a formas derivadas transportable y/o metabolizables.
3.- Degradación de las sustancias de reserva
Simultaneamente al incremento de la actividad metabólica, se produce el crecimiento y emergencia.
4.- Elongación de las células del embrión y emergencia de la radícula
El embrión dispone de suficientes nutrientes para crecer normalmente. Todos los productos de la hidrólisis nutren al embrión, para el inicio de su crecimiento.
La marca Coca-Cola ha creado una sólida empresa internacional que se ha esforzado por ser relacionada con la familia, Santa Claus y la emoción de felicidad.
De acuerdo con los registros, el día 21 de Enero de 1893, en la Oficina de Registro de la Propiedad Industrial de los E.E.U.U., se presentó el farmacéutico Asa Griggs Candler con la fórmula de una bebida y un logotipo, dando inicio oficial a la empresa «Coca Cola». Sin embargo, la historia de esta marca se remonta a 1886.
HISTORIA
John Pemberton, un farmacéutico estadounidense que había sido herido por un sable en el pecho durante la Guerra Civil (1861–1865), tenía un dolor constante que lo había hecho adicto a la morfina. Sus esfuerzos estaban volcados en la creación de un nuevo fármaco que fuera más efectivo y evitara la dañina adicción.
Anuncio de la primera fórmula de Pemberton. Fuente: Sheila Tamayo
Su investigación se enfocaba en crear una bebida alcohólica creada a base de hojas de coca (Erythroxylum coca). Su primer nombre fue «Pemberton’s French Wine Coca». Esta formula fue adicionada con azúcar y nueces de cola (nueces de Sudán, Cola acuminata).
Comenzó su venta en Atlanta, el 8 de mayo de 1886. Originalmente como una bebida o tónico para combatir la depresión de los veteranos de guerra y la ansiedad. Sin embargo, dos años después, aún con adicción a la morfina y habiendo gastado todo su dinero en la bebida, Pemberton murió víctima de cáncer de estómago.
Posterior a la muerte de John Pemberton, Frank Robinson, contador de Pemberton, nombró a la bebida «Coca Cola»,creó el logo y vendió toda la empresa por $ 2,300 dólares a otro farmacéutico, Asa Griggs Candler. Es así como se inició el trámite de la patente el 21 de enero de 1893 y se fundó la empresa «The Coca-Cola Company». Disminuyó la concentración de cocaína (aproximadamente a 0.05 mg/mL).
Primera etiqueta de Coca-Cola. Fuente: Diario de Sevilla
PLANTA DE COCA
La planta de coca (Erythroxylum coca) es una especie sudamericana de la familia de las eritroxiláceas, originaria de las escarpadas estribaciones de los Andes amazónicos. Se hizo conocida en el mundo entero por sus alcaloides, de los cuales se obtiene el clorhidrato de cocaína (también llamado coca o cocaína), una sustancia que es un potente estimulante del sistema nervioso central y con alta tendencia a provocar dependencia.
Es utilizada desde hace miles de años por culturas andinas como las naciones chibcha, aymara y quechua. Se utilizaba con fines rituales en la relación entre los humanos y la naturaleza, como agente psicoactivo para inducir trances ceremoniales, como energético para el trabajo, para el trueque entre productos, como digestivo, y con fines analgésicos y curativos en intervenciones médicas.
Los roedores usuales para el tema de Manejo Integrado de Plagas son las ratas y los ratones, los cuales son géneros diferentes y se diferencían aún más en especies. Estos roedores son vectores de múltiples enfermedades ya que transportan con ellos un gran número de organismos patógenos, tanto para los humanos como para animales domésticos, y las enfermedades que transmiten tienen un alto riesgo de mortalidad.
Los ratones y ratas poseen sentidos agudos, sin embargo, la vista no es un sentido bien desarrollado, por lo que sus trayectos serán cercanos a objetos y no desarrollan muchas rutas nuevas.
El periodo promedio de vida de los roedores es aproximadamente de 1 – 2 años. Reproduciendose a los 2 ó 4 meses de edad y, probablemente, culminan hasta aproximadamente los 18 meses de edad. El número de crías depende de la especie y está determinado por las condiciones del lugar, como el clima y la disponibilidad de agua y alimento.
Son omnívoros, sin embargo, los ratones tienen preferencia por los granos. Su necesidad de agua es variable.
TIPOS DE RATAS
Tipos de roedores más comunes en MIP, Fuente: PiSA
Las ratas noruegas (Rattus norvegicus) son las que mejor cavan y permanecen en el sótano o en la planta baja. Su cuerpo es grande y usualmente se encuentran en drenajes urbanos.
Las ratas de tejado (Rattus rattus) son trepadoras astutas, les gustan los espacios elevados y cerrados en los áticos, paredes y plafones. En caso de bodegas, suelen guiarse por los polínes metálicos.
Los ratones domésticos (Mus musculus) pueden trepar por cualquier superficie áspera vertical y hacer nidos en lugares encerrados, como cajones y caja. Son pequeños y menos arriesgados al momento de traslados durante el día.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
Los roedores pueden albergar diversos microorganismos patógenos. En el caso de los virus, se tienen en cuenta enfermedades como rabia, fiebres hemorrágicas, y coriomeningitis linfocítica. Entre las enfermedades bacterianas se cuenta con salmonelosis, leptospirosis, plaga o peste, fiebre por mordedura de rata, y tifus murino. E inclusive enfermedades parasitarias como la enfermedad de Chagas y la triquinosis.
Para algunas enfermedades usualmente requieren un intermediario, como una pulga. Tal es el caso del artrópodo Xenopsylla cheopis o Pulex irritans, la cual ingiere sangre de la rata infectada de la bacteria Yersinia pestis, y al momento de tomar al al humano como huesped, lo infecta y produce la enfermedad de la peste negra, enfermedad que causó una pandemia durante el siglo XIV.
La peste negra tuvo un indice de mortalidad muy alto en Europa y Asia. Fuente: Historia National Geographic
De acuerdo al Manejo Integrado de Plagas, lo inicial es la identificación del roedor. Se puede hacer al tener contacto visual o en base a los rastros y evidencias, tales como grasa y pelo en perímetro del edificio, heces, material roído, etc.
Una vez identificado el tipo de roedor, se procede a realizar el sellado correcto de todas las posibles entradas y salidas (revisión de huecos o rendijas), eliminar toda fuente de alimento o agua libres y, mediante el orden y la limpieza, retirar posibles refugios (dentro de lo posible).
Posteriormente, se pueden colocar utilizar cajas con gomas para roedores. Y, en caso de continuar con la plaga, colocar cebos rodenticidas donde no sean alcanzados por niños o mascotas. Estos cebos rodenticidas son anticoagulantes.
Existen diversos cebos rodenticidas Fuente: MontMedi
La Agricultura urbana (AU) puede utilizarse como un mecanismo para contribuir a la seguridad alimentaria o la seguridad de que todas las personas tengan alimento. La FAO ha definido la agricultura urbana como “el cultivo de plantas y la cría de animales para alimentación y otros usos dentro y alrededor de ciudades y pueblos, y actividades relacionadas como la producción y entrega de insumos, procesamiento y comercialización de productos.»
Igualmente, Mougeot (2005) lo especifica aún más al sostener que la AU está integrada en el sistema económico y ecológico local de las ciudades y puede incluir pueblos y suburbios cercanos (áreas periurbanas) que abastecen a las áreas urbanas.
La agricultura rural (AU) ha surgido como un enfoque para contribuir a la seguridad alimentaria local al aumentar la disponibilidad y accesibilidad de productos frescos y saludables en áreas con inseguridad alimentaria en las ciudades. Esto apoyaría el objetivo «Hambre Cero», por parte de la ONU.
Existen talleres para la realización de huertos urbanos. Fuente: Conillas
CÓMO ELABORAR UN HUERTO URBANO
1.- Elige un lugar con sol. Esto puede ser una terraza o área plana.
2.- Se requieren diversos materiales. Contenedores, macetas o recipientes que tengan al menos unos 20 centímetros de profundidad, recuerda que si quieres cultivar zanahorias necesitarán espacio bajo la tierra para poder crecer. Se necesita abono; se necesita uno que contenga fósforo, nitrógenos, potasio, magnesio y hierro. Al inicio, un sustrato podrá solo y no necesitarás abonar, pero conforme crezcan tus cultivos se irán terminando los nutrientes por lo que deberás abonar tu huerto al menos cada seis meses.
3.- Elige cultivos fáciles de cuidar, que no tarden mucho en crecer o que se puedan cultivar durante casi todo el año. Pueden ser rábanos, cebollas o lechugas.
4.- Se debe considerar el tipo de planta a sembrar. En el caso de cosechar jitomates o cebollas, puede elegir en sembrarlos directamente o en contenedores más pequeños, para luego trasplantarlas en tu huerto. Si se decide a esto último, lo que se debe cuidar es no se dañen las raíces de la planta, hacer un hueco suficientemente grande en el lugar donde la plantarás y presionar la tierra alrededor de la plantita. Finaliza regando la tierra alrededor.
5.- Dependiendo de la planta, se debe de informar sobre los tipos de cuidado y la aplicación de los cuidados específicos. Además del abono, regar las plantas debe hacerse de manera rutinaria, dependiendo del tamaño del huerto. Se debe realizar durante la mañana o por la tarde noche, nunca al mediodía o cuando el sol está en lo alto, porque se quemará la planta y toda el agua se evaporará, sin hidratar tus cultivos. Se puede utilizar acrilato de potasio, que es un tipo de gel que encapsula el agua y la dosifica a la planta, así solo tendrás que regar tu huerto una vez a la semana. Cuando quieras proteger a tus plantas, no fumigues ni utilices químicos, prepara un caldo-ceniza, solo necesitas agua, ceniza y un poco de jabón de barra para lavar ropa rallado. Lo pones todo a hervir hasta que el jabón de derrita. Debes dejarlo enfriar antes de usarlo en tus plantas.
CONCLUSIÓN
La agricultura urbana puede proporcionar una forma para que las personas se conecten con su historia personal, cultural y comunitaria, y puede contribuir a transmitir sistemas de conocimiento a través del aprendizaje intergeneracional.
La integración de la agricultura urbana en los procesos de planificación urbana es la clave para una implementación sostenible. Como esto aún no es estándar, los gobiernos y municipios deben involucrarse en la planificación y el establecimiento de la agricultura urbana.
La agricultura urbana participa en las acciones por los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONU. Fuente: Iberdrola
La Agricultura urbana tiene el potencial de contribuir a la seguridad alimentaria local al aumentar la disponibilidad y el acceso a productos frescos y saludables. En el futuro, la capacidad de las ciudades para producir al menos una parte de su propio suministro de alimentos será importante a medida que se espera que ocurran desastres naturales provocados por el cambio climático, aumento en frecuencia y severidad, afectando así la cadena de suministro global. Se necesita investigación multidisciplinaria y apoyo gubernamental para que la AU se utilice de manera efectiva como una herramienta para apoyar el segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible de la ONU para acabar con el hambre en todas sus formas para 2030.
LITERATURA CONSULTADA
Kennard, Nicole & Bamford, Robert. (2020). Urban Agriculture: Opportunities and Challenges for Sustainable Development. 10.1007/978-3-319-69626-3_102-1.
Mougeot, LJA. (2005). Agropolis: The Social, Political,and Environmental Dimensions of Urban Agriculture. Earthscan, International Development Research Centre, London
Shingeo Shingo, uno de los maestros de la calidad más reconocidos. Es conocido por varios conceptos de técnicas de calidad como: Poka-Yoke, Prueba de Errores, SMED, Producción Justo a Tiempo y Jidoka.
Nace el 8 de enero de 1909, en la ciudad de Saga, Japón. Estudió en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros, en Saga, donde descubrió el trabajo de Frederick Taylor, fundador del movimiento conocido como «Organización Científica del Trabajo». Posteriormente egresó de ingeniería de la Universidad Técnica de Yamanashi.
Posterior a sus estudios, comenzó a laborar en el área de Producción, esforzándose por la disminución de tiempos y la implementación de un control más cinetífico. Durante los años 40’s, estudió y aplicó el Control Estadístico de la Calidad.
Shingeo Shingo trabajó en la optimización de la producción en distintas empresas. Fuente: EFE/Kai Försterling
Shingo pronto creó los conceptos de control de calidad SMED (Single Minute Exchange of Die, o Cambio de Herramienta en Pocos Minutos), la cual surgió en 1950 cuando dirigía un estudio de mejora de eficacia para Toyo Kogyo (Mazda).
Tiempo después, desarrolló el sistema y lo implementó al sistema de Producción de Toyota, convirtiendo ese método en el más efectivo para la producción Just In Time (JIT, Justo a Tiempo).
Poco después de eso, también creó el concepto de Poka-Yoke en 1961. Este método aún no estaba completamente desarrollado, pero en 1967 avanzó el concepto para que no ocurrieran errores.
En 1977, identificó que para lograr Cero Defectos en un proceso operativo; es crucial tener en cuenta el aspecto humano en la dinámica de la fábrica.
Shigeo Shingo falleció a la edad de 81 años, el día 14 de noviembre de 1990.
Las prácticas de la Agricultura Moderna naturalmente afectan las propiedades del suelo, y han provocado la pérdida de fertilidad de los suelos, principalmente debido a la disminución de la presencia microbiológica, de minerales y de materia orgánica.
PERMACULTURA
Antes de entrar en el tema, se requiere definir la Permacultura, que es de donde se deriva este concepto. De acuerdo con Rodríguez-García et al. (2016),
La permacultura constituye un sistema proyectado sostenible que integra armónicamente la vivienda y el paisaje, ahorrando materiales y produciendo menos desechos, a la vez que se conservan los recursos naturales, está en la actualidad bien establecida a lo largo y ancho del mundo, existiendo muchos ejemplos de su uso.
AGRICULTURA REGENERATIVA
Una vez definiendo la Permacultura, podemos definir el concepto de la Agricultura Regenerativa como una extensión de la misma. La diferencia con la Agricultura regenerativa cambia en su enfoque dirigido a los profesionales del campo, técnicos agrícolas, etc., que abordan proyectos sobre proyectos, a veces de mucha extensión, y que consideran que el sistema actual al que están sometidos no es sostenible.
Comunidad de Agricultura Orgánica
El objetivo es reducir gastos y aprovechar las relaciones simbióticas entre animales, plantas y vida en el suelo, así como establecer una mejor conexión entre el humano y la naturaleza, a modo que esto promueva una mayor rentabilidad económica y beneficios sociales.
Algunas opciones para esta agricultura regenerativa son la producción de biofertilizantes, mico-remediación, remineralización de suelos, producción de microorganismos nativos, la Agricultura del carbono, la Agricultura Orgánica y de la Transition Towns, o ciudades en Transición (que se basa en la idea de que la agro-ganadería es el centro de todo el sistema alimentario, social y laboral, de relación con el medio ambiente, etc.).
Uno de los principales difusores de este tipo de agricultura es Darren J. Doherty, con la empresa australiana Regrarians. Principalmente, utilizan las Técnicas de Fukuoka.
TÉCNICAS DE FUKUOKA
Masanobu Fukuoka, biólogo, agricultor y filósofo japonés, durante los años 70’s fue el pionero en el concepto de la Agricultura Natural Mahayana y las técnicas de Fukuoka, que se basa en la comprensión de los microecosistemas del suelo. Estas técnicas consisten en:
Masanobu Fukuoka
No podar las plantas.
No usar maquinaria en el suelo.
No hacer roturaciones o labranzas de suelo.
No está permitido el uso de agroquímicos, como abonos, fertilizantes químicos o plaguicidas.
Las hierbas adventíceas y espóntáneas (malezas) hay que controlarlas pero no eliminarlas del sistema.
Utilización de la técnica Nendo Dango, que en japonés siginifica bola de arcilla, técnica de meter las semillas en esferas de arcilla. Se espera que a la primera lluvia, la mezcla de arcilla y materiales orgánicos, absorberán la humedad y por tanto la semilla germinará.
LITERATURA CONSULTADA
Rodríguez-García, RM. Hernández-Acosta, R. Hernández-Martín, JC. Pérez-Hernández, AC. (2016). La permacultura, una alternativa en la producción de alimentos desde la escuela y la comunidad. Revista de Cooperativismo y Desarrollo, Año 2016, Volumen 4, número 1
En 2015, la ONU aprobó la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible, una oportunidad para que los países y sus sociedades emprendan un nuevo camino con el que mejorar la vida de todos, sin dejar a nadie atrás. La Agenda cuenta con 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), que incluyen desde la eliminación de la pobreza hasta el combate al cambio climático, la educación, la igualdad de la mujer, la defensa del medio ambiente o el diseño de nuestras ciudades.
Objetivo 2: Hambre Cero
El segundo objetivo de los ODS es «Hambre Cero», en el cual la ONU buscará que no exista hambruna en el mundo. Esto debido a que si continúan las tendencias recientes, el número de personas afectadas por el hambre superará los 840 millones de personas para 2030.
Según el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme), alrededor de 135 millones de personas padecen hambre severa, debido principalmente a los conflictos causados por los seres humanos, el cambio climático y las recesiones económicas. La pandemia de COVID-19 podría duplicar ahora esa cifra y sumar unos 130 millones de personas más que estarían en riesgo de padecer hambre severa a finales de 2020.
Programa Mundial de Alimentos
(World Food Programme, WFP)
Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme, WFP), de la ONU
En el año de 1961, en base a una petición del presidente estadounidense, Dwight Eisenhower, este programa nace como experimento para ofrecer ayuda alimentaria mediante el sistema de la ONU, el WFP sería revaluado en los próximos tres años.
Recientemente, WFP recibió el Premio Nobel de la Paz 2020 por sus esfuerzos para combatir el hambre, por su contribución a mejorar las condiciones de paz en las zonas afectadas por conflictos y por actuar como motor de los esfuerzos para prevenir el uso del hambre como arma de guerra.
ShareTheMeal
ShareTheMeal, aplicación de celular promovida por la WPF
«Share The Meal» es una aplicación para teléfonos inteligentes de financiación colectiva (crowdfunding) para luchar contra el hambre en el mundo a través del Programa Mundial de Alimentos (PMA) de las Naciones Unidas. Permite a los usuarios hacer pequeñas donaciones a proyectos específicos del PMA y hacer un seguimiento de su progreso.
Sebastian Stricker y Bernhard Kowatsch fundaron ShareTheMeal en abril de 2014. Desde el verano de 2015, ShareTheMeal forma parte oficialmente del World Food Programme.
Si te interesa realizar una donación, puedes acceder a la app en este enlace.
Igualmente, existe el proyecto de The Hunger Site, de la fundación GreaterGood, en donde un click equivale a un plato de comida donado….y es gratis para ti (limitado a un click por día).
ShareTheMeal. (2020). La primera app del mundo para luchar contra el hambre a nivel global. Recuperado de https://sharethemeal.org/es/values.html, [2020, 21 diciembre]
La flor de Nochebuena es una flor originaria de Mesoamérica y representativa de la Navidad, durante todo diciembre hasta el Año Nuevo. Otros nombres con los que se le conoce son: Poinsettia, Flor de Pascua, Pastora, Corona del Inca, Pascuero, Estrella federal, Flor de Nadal. Su nombre científico es Euphorbia pulcherrima. El nombre original en náhuatl es Cuetlaxochitl, que significa “flor que se marchita” cuyas referencias más antiguas se encuentran en antiguos códices mexicanos, recopiladas por fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia de las cosas de la Nueva España.
La flor de Nochebuena crece de manera natural, en bosques tropicales sub caducifolios, principalmente, aunque se puede encontrar en selva húmeda o en bosques de galería como los de Guerrero y Morelos.
CARACTERÍSTICAS
El nombre original en náhuatl que significa “flor que se marchita” es debido a que requiere temperaturas bajas y, al estar expuesta al sol, se marchita fácilmente.
El cultivo de la nochebuena se ha expandido a otros países y en la actualidad es una de las plantas en maceta más vendida en el mundo. De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, en el 2019 la producción en México superará la cifra de 19 millones de plantas de 30 diferentes variedades.
Cultivo de Nochebuena
En general, los requerimientos químicos de la nochebuena implica niveles altos de nitrógeno (N) y potasio (K), niveles regulares de fósforo (P), calcio (Ca) y magnesio (Mg), así como un suplemento adicional de molibdeno (Mo).
Las plagas de mayor presencia son araña roja (Tetranichus urticae) y mosquita blanca (Trialerodes vaporaronum), fungus gnat (Bradysia sp.), y con menor presencia describieron a gallina ciega (Phyllophaga sp.), gusanos y trips (Frankiniella sp.). Los principales productos para su control son: abamectina, flufenoxuron, ometoato, carbofuran, oxidemeton, imidacloprid, oxamilo y diazinon.
Las enfermedades presentes en la producción de nochebuena de sol son: bacterias entallo, conocida por los productores como «grano», y las ocasionadas por hongos como pudrición de raíz (Fusarium sp.), podredumbre gris (Botritys sp.) y cenicilla (Oidium sp.).
Se mencionan otras enfermedades presentes en la nochebuena causadas por: Alternaría euphorbiicola, Phythophtora spp., Rhizoctonia solani, Thielaviopsis basteóla, Phytium sp., Rhizopus stolonifera y Erwinia sp., que no se presentan frecuentemente en la nochebuena de sol. En la época de lluvias se incrementan los problemas ocasionados por estas enfermedades. La cultura de la prevención y manejo integral de plagas y enfermedades por parte de los productores, es baja.
Cultivo de hornato de nochebuena
IMPORTANCIA ECONÓMICA
El estado de Morelos es uno de los principales productores de plantas ornamentales, la entidad es favorecida por la condición geográfica, física y climática, con disponibilidad de recursos naturales. La horticultura ornamental en el estado, representa una de las actividades productivas de importancia económica. Las plantas se cultivan en maceta o bolsa, y tiene una destacada contribución en el ingreso familiar, los cultivos de mayor volumen son nochebuena y crisantemo.
A los productores que la cultivan les proporciona grandes ingresos por unidad de superficie, debido a la fuerte demanda y elevados precios que alcanza en el mercado durante el periodo comprendido dentro del 15 de noviembre al 15 de diciembre.
Galindo-García, Dante Vladimir, Alia-Tejacal, Iran, Andrade-Rodríguez, María, Colinas-León, María Teresa, Canul-Ku, Jaime, & Sainz-Aispuro, Manuel de Jesús. (2012). Producción de nochebuena de sol en Morelos, México. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 3(4), 751-763. Recuperado en 22 de diciembre de 2020, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342012000400010&lng=es&tlng=es.
Dentro de la industria alimenticia, los productores agrícolas requieren la aplicación de productos agroquímicos, ya sea pesticidas, herbicidas, o fertilizantes. El uso de estos productos, específicamente los plaguicidas, puede generar una residualidad que afecte la inocuidad para el consumidor.
Los procesos de detección de plaguicidas requieren de análisis por medio de cromatografía y el establecimiento de Límites Máximos de Residuos (LMR). En México, los LMR son analizados por la COFEPRIS y son mencionados en la NOM-082-SAG-FITO/SSA1-2017, “Límites máximos de residuos. Lineamientos técnicos y procedimiento de autorización y revisión”.
Para revisión de la tabla de LMR en SENASICA (México), este es el enlace.
Para localizar las especificaciones de cada plaguicida en alimentos, es posible revisar en el índice de la FAO en el Codex Alimentarius. Dentro de su sitio se cuenta con un Índice de Plaguicidas que muestra el LMR y los límites máximos para residuos extraños (LMRE) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius.
En el área de Calidad, uno de los sectores que más han influido para la sistematización y para satisfacción de las necesidades del cliente, es el sector automotriz. Es por ello que se crearon las Automotive Quality Core Tools.
Las firmas automotrices Chrysler, General Motors y Ford fundaron en 1982 una organización sin fines de lucro denominada AIAG (Automotive Industry Action Group), a la que luego se acoplarían voluntarios pertenecientes a otros fabricantes, incluyendo empresas no estadounidenses (como las japonesas Toyota, Nissan y Honda). El objetivo de dicha organización era producir estándares de calidad y establecer regulaciones comunes para los miembros.
Las Core Tools son un conjunto de herramientas que han sido principalmente usadas para diseñar, desarrollar, prevenir, medir, controlar, registrar, analizar y aprobar productos y servicios de calidad que satisfagan las necesidades y expectativas del cliente. Estas herramientas son un requisito de la especificación técnica ISO/TS 16949, de Calidad Sector Automotriz.
Estas herramientas son:
APQP: Planeación Avanzada de la Calidad del Producto
AMEF: Análisis del Modo y Efecto de Falla
MSA: Análisis del Sistema de Medición
PPAP: Proceso de Aprobación de Partes de Producción.
En últimos años se ha descrito que ha aumentado la presencia de Anisakis spp. en productos marinos. En el presente artículo desglosamos el proceso de infección en general y recalcamos la presencia productos marinos.
¿Qué es Anisakis spp.?
Ciclo reproductivo del Anisakis spp. Sin embargo, actualmente se ha encontrado no solo en animales marinos, sino en aves de consumo.
Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos (últimamente se ha encontrado en aves), en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis. El animal a consumir que ha sido infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmunoglobulina E (IgE). Lo cual lo coloca en una curiosa posición como Enfermedad trasmitida por Alimentos (ETA), derivada de la microbiología parasitaria y un alérgeno.
Se alimentan y se alojan en las visceras de su huesped. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma enroscada, pero si se desenroscan miden unos 2 cm de longitud, y en su huesped final, los cetáceos, llegan a medir un poco más.
Enfermedades derivadas de Anisakis
El anisakis es uno de los parásitos más temidos en la industria alimentaria. Se trata de un patógeno microscópico (un nematodo) que podemos encontrar en pescados como la merluza o el boquerón, y en algunos cefalópodos como los calamares, el pulpo o la sepia. Así, su ingesta por accidente puede llegar a provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas realmente graves en los seres humanos, de ahí que la legislación obligue a los productores a congelar el pescado antes de venderlo.
El anisakis se trata de un gusano parasitario que pertenece al grupo de los nematodos, conocido por ser el principal culpable de la aparición de la enfermedad alimentaria anisakidosis, una de las más comunes en la actualidad.
La infección por Anisakis es conocida como anisakidosis.
La anisakidosis es una enfermedad conocida por la provocación de una serie de cólicos gastrointestinales que producen una fuerte inflamación y que aparecen principalmente por la penetración del gusano anisakis en la mucosa intestinal. La penetración de esta larva también puede producir diferentes reacciones alérgicas que se pueden traducir en picores, urticarias, problemas estomacales y en los casos más fuertes podría darse incluso un shock anafiláctico.
Anisakis en alimentos y su detección en otros productos cárnicos
En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de laalergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente.
Hasta entonces sólo se ha identificado en pescados y otros alimentos marinos. Sin embargo, este proceso de alergia por parte de un ser vivo extraño en el alimento clave, ha sido identificado en alimentos cárnicos donde lo llaman «anisakis de la carne».
Proceso de eliminación de Anisakis en los alimentos
Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.
A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 °C, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 °C, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos.
En caso de que no se pueda evitar y se llegue a una infestación por este parásito, la única indicación para el tratamiento de la obstrucción intestinal debida a la larva de Anisakis (el parásito no puede vivir en el humano y muere, dejando los restos), que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso.
Audicana, M. T.; del Pozo, M. D.; Daschner, A. (2007) Anisakis simplex y alergia. Tomo II. Cáp. 81. del Tratado de Alergología de la SEAIC 2007. Ed. Pelaez, A. y Dávila, I. Pág. 1681-1705.
Pacios, E.; Arias-Diaz, J,; Zuloaga, J.; Gonzalez-Armengol, J.; Villarroel, P.; Balibrea, J. L. (2005). Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus. Clin. Infect. Dis. 41: 1825–1826.
El ácido abscísico (abreviado como ABA) es una fitohormona con importantes funciones dentro de la fisiología de la planta. Participa en procesos del desarrollo y crecimiento así como en la respuesta adaptativa a estrés tanto de tipo biótico como abiótico.
Fue descubierta a principios de la década de los 60, cuando se halló su implicación en el control de la dormición de la semilla y la abscisión de órganos. Hoy en día se sabe que en realidad es el etileno la hormona que principalmente interviene en la abscisión de órganos, y que la abscisión de órganos inducida por ABA observada en frutos de algodón es debida a la capacidad del ABA para inducir la síntesis de etileno.
El ácido abscísico tiene relación con el control de la dormición de la semilla. Fuente: Shutterstock
El ABA se sintetiza principalmente en los plastidios de tejidos vasculares. Las etapas finales de su síntesis tienen lugar en el citosol de la célula. Se observado en experimento de microarrays (micromatrices) que el ABA es capaz de modificar el patrón de expresión de casi el 10% de los genes de Arabidopsis spp. Es probable que en efecto, muchos de estos genes estén regulados por ABA.
APLICACIONES DEL ÁCIDO ABSCÍSICO
De acuerdo con la red Agriculturers (2015), el ácido abscísico es utilizado para ayudar a las plantas a aclimatarse a los tipos severos de estrés ambiental. Puede promover un efecto positivo en el flujo de nutrientes que ocurren en las plantas, por ejemplo, debido a un problema relacionado al flujo del calcio en tomates, se puede desarrollar la enfermedad de la pobredumbre apical; por lo cual, está relacionada con el tratamiento y previsión de dicha enfermedad.
Flórez-Roncancio, VJ. Aleixo-Pereira, MF. (2009). EL ÁCIDO ABSCÍSICO ACELERA EL DESARROLLO FLORAL DE SOLIDAGO EN DÍAS CORTOS. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín 62(1): 4835-4841. 2009
Los KPI es una sigla que en inglés significa «Key Performance Indicator» (Indicador Clave de Rendimiento). Estas son las métricas o valores medibles más relevantes para la estrategia planteada desde un inicio y estas determinan el éxito del proyecto. Son aquellas variables que ayudan a las empresas a identificar defectos o procedimientos erróneos a la hora de elaborar un producto u ofrecer un servicio a los clientes.
Los KPI’s deben ser definidos por la persona encargada del proceso. Para poder definir un KPI, es necesario incluir y dejar claros varios parámetros. Para ello puede ser útil la mnemotécnia SMART:
S: Especificar (Specific) las unidades en que se está midiendo.
M: Definición concreta de lo que se está midiendo (Measurable).
A: Alcanzables (Attainable) alcanzables con los recursos de los que dispongamos. Pensemos en nuestras posibilidades, recursos y tiempo.
R: Comenzar por los grandes retos que se nos plantean, y analizar si es o no importante (Relevant).
T: Deben de poderse cumplir en cierto tiempo y sin retrasos, para poder hacerlo a tiempo (Timely).
KIP’s DE PRODUCCIÓNRELACIONADOS CON LA DEMANDA
Costo medio de orden de compra. Coste total de aprovisionamiento entre el número de órdenes de compra.
Costo medio de gestión de pedidos. Coste total del Departamento de gestión de pedidos entre el total de pedidos emitidos.
Porcentaje de envíos urgentes o no planificados. Se refiere a la cantidad de envíos urgentes entre el total de envíos por 100.
Porcentaje de cumplimiento de plazos. Número de pedidos recibidos dentro del plazo estimado entre el total de pedidos recibidos por 100.
Errores de previsión de demanda. Se calcula restando la demanda real a la previsión de la demanda, dividido entre la demanda real.
Plazo de aprovisionamiento o llamado también Lead Time. Se trata de la fecha de recepción del pedido menos la fecha de emisión del pedido. Por lo general, dentro de este plazo también se incluye el tiempo que se tarda en entregar cada pedido a un cliente.
En México, la regulación ambiental posee diferentes normativas que están incluidas en la ley y pocas veces existen procesos voluntarios de gestión ambiental, estos trámites están englobados en el proceso del Sistema de Gestión Integral. Uno de estos trámites obligatorios y periódicos es conocido como COA.
La Cédula de Operación Anual (COA) es un instrumento de gestión creado por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) que tiene la finalidad de recopilar e integrar la información sobre las emisiones y trasferencias de contaminantes alaire, agua, suelo y de residuos peligrosos, que los establecimientos reportan anualmente.
Las empresas que requieren legalmente presentar la COA, únicamente cuentan con su presentación en el primer cuatrimestre de cada año (enero-abril). En este deben reportar los resultados del muestreo ambiental representativo del año anterior, realizado por laboratorios autorizados. Cualquier estudio de primera parte resulta inválido, debe ser un laboratorio externo.
Las empresas responsables de presentar la COA:
Fuentes fijas de jurisdicción federal en atmósfera.
Empresas que descarguen aguas residuales en cuerpos receptores que sean aguas nacionales.
Los grandes generadores de residuos peligrosos, (generación ≥10 ton de residuos peligrosos al año).
Los prestadores de servicios de manejo de residuos peligrosos.
La COA abarca la acción de descarguar contaminantes en aguas residuales a cuerpos receptores que sean aguas nacionales. Fuente: Agua.org
ARCHIVOS
Entre la información recopilada para este artículo, se localizó un documento específicamente para el llenado del COA en su modalidad electrónica y con finalidad en procesos automotrices, y lo dejaremos disponible para su descarga:
El nombre de esta flor proviene del náhuatl cempohualxochitl, donde cempohuali significa «veinte» y xochitl, «flores», lo que se traduce como “veinte flores” o “varias flores”. También es conocida como flor del muerto, cempoal, flor de difunto o flor de niño. Es muy utilizada de forma ornamental en las celebraciones de Día de Muertos en México.
En otros países hispanohablantes es conocida como tagete, y su nombre científico es Tagetes erecta. El nombre proviene de la mitología etrusca, Tages era un dios emergido de la tierra, de muy poca estatura pero muy sabio. Es una especie de la familia Asteraceae. En inglés es conocida como African Marigold.
Altar mexicano del Día de Muertos creado íntegramente para esta sesión de imágenes. Dispuso cuidadosamente todas las piezas, velas y flores.
CARACTERÍSTICAS
Es una planta anual de 60cm a 1m de altura, muy aromática. Sus flores varían de colores amarillos a anaranjados. Es originaria de México y habita en climas cálido, semicálido, seco y templado; desde los 8 a los 3900msnm.
Adaptada a distintos hábitats, cultivada en huertos, crece en milpas o zonas urbanas, asociada a distintos tipos de vegetación como bosques tropicales caducifolio y subcaducifolio, matorral xerófilo y bosques espinoso, mesófilo de montaña, de encino, de pino y mixto de pino-encino.
CULTIVO
Por lo general su cultivo empieza en el mes de junio o julio, para tener flores en el mes de octubre y noviembre, pero se puede cultivar todo el año en ciertas regiones o en invernadero.
Se recomienda una siembra directa al boleo en bolsa de cultivo con sustrato de polvillo de coco o peat moss, tratando de que las semillas queden bien dispersas en el sustrato y tapándolas con otro poco de sustrato y vertiéndoles agua.
El riego debe ser lo suficientemente intenso como para solo humedecer el sustrato, no debe quedar encharcado. Y tu solución debe mantenerse en un rango de pH de 5.5-6.5 y la conductividad eléctrica (CE) sea menor a 3 mS/cm. Por lo general, se requiere aplicar aproximadamente 450 mL de solución u agua al día, por cada planta.
La semilla germina por lo general en una semana dependiendo de la variedad y puedes ver emerger tu planta entre los 7 y 10 días.
En caso de ser requerido, siendo plántula, se realizará un trasplante a otro sustrato, como fibre de coco. Posteriormente, se requiere poda rutinaria semanal, con su respectiva revisión.
Sus flores están agrupadas en cabezuelas o inflorescencias solitarias, sobre pedúnculos de 15cm de largo, son de colores de amarillos a rojos. Inicia a los 60 o 70 días la floración que puede durar alrededor de un mes.
IMPORTANCIA ECONÓMICA
Además del comercio mexicano en el 2 de noviembre, Día de Muertos, esta flor se utiliza como colorante natural de objetos, prendas y alimentos. Incluso como alimento de gallinas en Avicultura, para teñir su piel más naranja ó amarillo.
Así mismo, es la materia prima para elaborar cervezas artesanales, nieves o pulque. Tiene un cierto uso medicinal, principalmente en padecimientos digestivos, fiebre e incluso enfermedades respiratorias como la tos, destaca la dependencia en su portal.
Se cultiva en 14 estados del país, entre los que destacan Guanajuato, Hidalgo, Michoacán y Estado de México. Como especie introducida (cultivada), se puede encontrar en China, India, Zambia, Sudáfrica y Australia.
En el 2008 se presentó una noticia que conmocionó al mundo, una empresa había contaminado leche en polvo y dejó un saldo de seis niños fallecidos. Las pruebas de control demostraron que la leche en polvo contenía hasta 500 veces el nivel máximo permitido de melamina.
MELAMINA
La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triazina) es un compuesto orgánico, su forma es de polvo blanco y tiende a ser soluble en agua. Estas sustacias se usan principalmente como adhesivos para hacer madera aglomerada y contrachapado, usados en la construcción residencial y fabricación de muebles (laminados decorativos).
Por su elevado contenido en nitrógeno han sido utilizados fraudulentamente para adulterar alimentos para mascotas y para humanos. De esta forma simulan tener un mayor contenido proteico del producto, aunque haciéndolo tóxico (vease Food Fraud). Este tipo de fraude con la melamina produce en los riñones.
FRAUDE ALIMENTARIO
El uso de esa sustancia por parte de las principales empresas lácteas chinas, entre ellas una de las más prestigiosas, Sanlu Group, provocó en 2008 la muerte de seis bebés e intoxicó a otros 300.000, lo que generó una de las mayores alarmas sanitarias en el país en los últimos años.
Las autoridades retiraron todo el producto contaminado, Fuente: South China Morning Post
Las autoridades en China decomisaron más de 70 toneladas de productos lácteos contaminados con el compuesto químico industrial melamina, que es altamente tóxico.
Más de 20 personas relacionadas con el escándalo fueron condenadas y a dos se les aplicó la pena de muerte. El dueño de la fábrica y el director de producción han sido detenidos.
De acuerdo a lo analizado con GFSI, el programa de Global Markets se encuentra dentro de los programas más sencillos y accesibles, incluso como forma de obtención de certificaciones más avanzadas. Es por ello que, desde sus inicios en el 2008, está enfocada en micro y pequeñas empresas, aquellas que apenas iniciarían en un proceso de certificación internacional.
Está dirigido a empresas de producción primaria, estos abarcan empresas de cultivo de plantas, granos, legumbres, frutas, hortalizas, crianza de animales, peces y producción de alimento para animales. Así mismo, a las empresas de manufactura de productos primarios y manufactura de productos procesados (lácteos, cárnicos, embutidos, confitería, salsas, botanas, bebidas, entre otros).
GLOBAL MARKETS: ETAPAS
La normatividad en la que se basa Global Markets de GFSI está ligada al Codex Alimentarius. Se divide en fases de pre-certificación (una autoevaluación, dos etapas) y una certificación o cuarta fase:
1ra Fase: Se requiere que la misma empresa haga una autoevaluación, pro medio de una lista de verificación o checklist, en la cual decidan si están listos o no para su próxima certificación.
2da Fase: Donde se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s). Consta de un 35% de la acreditación. La duración debe ser un año hasta pasar a la siguiente fase.
3ra Fase: Aquí se aunan a las BPM’s los Puntos Críticos de Control de Riesgos (HACCP). Consta del restante 65% de acreditación. La duración debe ser un año hasta pasar a la siguiente fase.
4ta Fase: La aplicación de un nuevo esquema, tal como FSSC22000 o SQF, es la finalidad de un programa de acreditación de Global Markets. Después del periodo de dos años en niveles básico e intermedio, se puede hacer este tipo de trámite en GFSI.
Los mosquitos son insectos dípteros («con dos alas«) y en particular del suborden de los nematóceros; usualmente se refieren a los culícidos, y a los cuales haremos referencia en este artículo. Como los otros insectos holometábolos, los mosquitos tienen cuatro etapas (instar) de desarrollo en su vida: huevo, larva, pupa y adulto. Necesitan el agua para completar sus ciclos de vida, porque las larvas son acuáticas. Este es un dato importante al momento de su control.
Las hembras son hematófagas (se alimentan de la sangre de otros animales), y por ello son frecuentes vectores de enfermedades infecciosas. Los machos no se alimentan de sangre y, excepcionalmente, las hembras del género Toxorhynchites tampoco ingieren sangre y sus larvas son predadoras de otras larvas de mosquitos. Esta información puede ser útil en un proceso de control biológico.
Fases del mosquito, Fuente: iStock
MOSQUITOS HEMATÓFAGOS
El hecho de que los mosquitos consuman sangre de los humanos u otros individuos, radica en su proceso reproductivo. Como ya mencionamos, la hembra es la que realiza el consumo de sangre. Todos poseen una larga probóscide preparada para perforar la piel de los mamíferos u otros animales, sin embargo, sólo la hembra puede succionar la sangre. La hembra al detectar a un individuo a través de su expulsión de CO2, lo perfora para inyectar un anticoagulante, causar una inflamación pruriginosa y succionar la sangre.
Las hembras requieren del aporte de proteínas en la sangre para poder iniciar el ciclo gonotrófico y poder hacer así una puesta de huevos. Cada puesta ha de ser precedida de la ingesta de sangre.
Las larvas de culícidos se encuentran en casi cualquier masa de agua que se encuentre estancada durante al menos una semana, encontrándose alrededor del mundo. En la mayoría de casos, una altura de 1 cm de agua puede ser suficiente para completar su etapa larvaria.
Mosquito Aedes aegypti, vector de diversas enfermedades, Fuente: El Comercio
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
Los mosquitos son vectores de enfermedades, es decir, su picadura puede transmitir enfermedades infecciosas, entre ellas la malaria, el dengue, zika, chikungunya, y la fiebre del Nilo Occidental. Un mosquito particularmente peligroso es el Aedes aegypti.
La actividad del Aedes aegypti disminuye en la noche y por debajo de los 17 °C, pero se requieren temperaturas constantes por debajo de los 12 °C para que dicha actividad desaparezca. Por lo que es complicada su actividad en empresas que manejen red de frío. como las empacadoras de productos cárnicos.
METODOLOGÍA DE CONTROL DE PLAGAS
El mejor proceso de control es la prevención. Esto se logra con la acción en su etapa de ovopositación o etapa larvaria, al retirar toda fuente cercana de agua estancada; provocando así que el insecto no complete su fase y se convierta en un peligro. Igualmente, se puede colocar insecticida a base de DEET (N,N-Dietil-meta-toluamida), en las zonas donde se haya encontrado charcos y chatarra con agua estancada.
En el caso de los adultos, el controlador de plagas puede utilizar aerosoles de volumen ultra bajo (ULV) o nieblas, ya que reducirá rápidamente las poblaciones de adultos en el exterior o interior de las casas. Repelentes con base a citronela suelen tener algo de eficacia. La colocación de mosquiteras y sellado de entradas, como guardapolvos en las puertas, son medidas efectivas de Manejo Integrado de Plagas (MIP). Los ultrasonidos no son eficaces.
La metodología 8D’s u 8 disciplinas para la resolución de problemas implica el trabajo metodológico y en equipo para resolución de problemáticas, maximizar la eficiencia de un proceso, establecer controles preventivos y reducir costos, como parte del Lean Manufacturing.
HISTORIA
El sistema 8D tiene su antecedente por parte del gobierno de los EEUU, cuya milicia utilizó un proceso parecido durante la Segunda Guerra Mundial, este es el MIL-STD-1520 “Corrective action and disposition system for noncoforming parts” (Sistema de Acción Correctiva y Disposición del Material no conforme).
Posteriormente, durante 1987, la empresa Ford Motor Company primero documento el método 8D en 1987 en una resolución de problemas orientada “equipo titulado manual” del curso. Este curso fue escrito a petición de la alta gerencia de la organización de autogestión Power Train, que estaba frustrada por tener problemas recurrentes año tras año.
METODOLOGÍA 8D’s
D1: ESTABLECER UN GRUPO PARA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA
Al momento del planteamiento de un problema, para poder visualizar mejor una solución, se debe contar con un equipo con miembros que sepan del tema, que puedan hacerse cargo de esta responsabilidad y que sean capaces de dar la solución correcta.
D2: CREAR LA DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
Se debe crear una definición detallada del problema. Para ello te puede ser útil la herramienta 5 Why’s, entre otras.
D3: DESARROLLAR UNA SOLUCIÓN TEMPORAL
En base ala gravedad del problema, se puede proponer una solución rápida provisional que evite que el problema empeore hasta que esté lista la solución definitiva.
D4: ANÁLISIS DE CAUSA RAÍZ
Se deben buscar las causas raíz que generaron la incidencia. Para ello te puede ser útil el artículo de este link.
La metodología 8D plantea un sistema para la solución de problemas. Fuente: iStock
D5: DESARROLLAR SOLUCIONES PERMANENTES
Se determina cuál va a ser la acción correctiva (AC) definitiva que elimine la causa raiz del problema. Esto puede llevar más tiempo que cualquier otra etapa.
D6: IMPLEMENTAR Y VALIDAR SOLUCIONES
Las acciones correctivas deben ser implementadas y tener un control para verificar han sido eficaces, para evitar un nuevo el fallo.
D7: PREVENIR LA RECURRENCIA
Una vez identificado el problema y su solución, se deben tomar medidas preventivas en el resto de las ubicaciones y procesos que puedan presentar dicho problema. Así como posibles problemas que se pueda someter a un control preventivo.
D8: CERRAR EL PROBLEMA Y RECONOCER CONTRIBUCIONES
Al finalizar, se recomienda declarar por terminado el problema y recompesar a los involucrados para, de esa forma, fomentar la resolución de las problemáticas de forma ordenada y en equipo.
En el sector agroalimentario es requerido un sistema de Calidad e Inocuidad que fomente la mejora continua y el servicio al cliente. Para ello se han instaurado diversos sistemas o programas de certificación, y estos han sido englobados por la certificación de la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI).
GFSI: HISTORIA
La GFSI fue fundada en el año 2001, como parte de Asociación Comercial Internacional (Consumer Goods Forum), ésta es la red mundial más importante en la industria del comercio directo al consumidor. Originalmente, formaba parte de uno de los pilares de objetivos:
Inocuidad del producto (GFSI).
Sustentabilidad.
Salud y Bienestar.
Estándares y Cadena de valores.
Los servicios de certificación de GFSI buscaron promover la armonización de las distintas certificaciones, en todo el mundo. Con afán de que pudiese existir el intercambio de productos inocuos a nivel mundial.
GFSI: CERTIFICACIONES
Existen diversos estándares o certificaciones de GFSI que acreditan la gestión de los alimentos en grados de inocuidad y seguridad alimentaria, dentro de los cuales se encuentran los siguientes:
Global Markets
PrimusGFS
BRC (British Retail Consortium)
FSSC-22000 (Certificación del Sistema de Seguridad Alimentaria, vinculado al ISO-22000)
Global G.A.P. (Buenas prácticas agrícolas)
IFS Food (Estándar Internacional por características)
SQF (Safe Quality Food Institute, Instituto de Calidad e Inocuidad de los Alimentos)
En conclusión, las empresas certificadas en alguna de las normativas propias de GFSI están reconocidas a nivel mundial y concede una seguridad de aprobación por los clientes y proveedores. Esto beneficia en los procesos de importación y exportación, así como los trámites internos al poseer una certificación de grado internacional, lo cual genera mayores ganancias para la compañía y mejores oportunidades de crecimiento para el personal.
El Sistema de Gestión Integral (SGI o SIG) es el conjunto de actividades que interrelacionadas y a través de acciones específicas, permiten definir e implementar los lineamientos generales y de operación de la empresa, con el fin de alcanzar los objetivos de acuerdo a estándares adoptados. Generalmente, este sistema está formado por los sistemas de Calidad, Medio Ambiente y, Salud y Seguridad (QEHS, por sus siglas en inglés).
Sistema Integrado de Gestión
CALIDAD
La normatividad para certificaciones y la legislación gubernamental es diferente en calidad, medio ambiente y seguridad. El marco normativo en Calidad es escaso aunque la normativa voluntaria es muy amplia, esto hablando de las diferentes certificaciones o acreditaciones; un ejemplo de esto es el sistema ISO-90001. De igual manera, existen otras certificaciones por rubro de la empresa, tales como el ISO-16949 es la norma de calidad del sector automotriz y el ISO-22000, para industrias alimenticias.
MEDIO AMBIENTE
La gestión ambiental tiene un amplio marco normativo, pero una normativa voluntaria baja. En el caso voluntario, se tendría de ejemplo el sistema ISO-14000. Y menos conocida, pero también importante es la ISO-5001, de eficiencia energética.
Dentro de los tratados internacionales, depende del país, pero se tiene acceso al Convenio sobre Pueblos Indígenas y Tribales 1989, la Comisión de Cooperación Ambiental de América del Norte 1994 y el Protocolo de Kyoto de la convención marco de las naciones unidas sobre el cambio climático 1992. Que siendo un entidad gubernamental, puede ser excluído, así como Doland Trump salió de diversos tratados ambientales (link).
En México, la normativa indica, aparte del cumplimiento de las leyes de protección ambientel, se requiere un trámite llamado Cédula de Operación Anual (COA), el cual es un trámite sirve para reportar las emisiones y transferencias de los establecimientos sujetos a reporte de competencia federal, como el manejo de residuos peligrosos, la descarga de aguas residuales y emisión de gases contaminantes.
SEGURIDAD Y SALUD
La seguridad y salud en el trabajo se encuentra en la misma posición que la ambiental. Las leyes laborales y de seguridad social son las que marcan la pauta para la ejecución de las mismas. En México se rige por lo demandado en la Secretaría de Trabajo y Previsión Social, en conjunto con lo indicado por la Secretaría de Salud.
En el caso voluntario, se tiene el sistema ISO-45001 (antiguamente, la normativa de OHSAS-18001). Igualmente, se cuentan con diversos tipos de certificación. Para seguridad de la Información se tomará en cuenta el ISO 27001, para seguridad en carretera la ISO-59001, y la ISO-22301 para la identificación y minimización de riesgos del negocio.
Con base al sistema de Inocuidad o Food Safety, derivado de un Plan HACCP se pueden proteger los alimentos de errores accidentales y con un cierto grado de eficiencia, sin embargo, existen riesgos intencionales en donde este sistema no llega a tener la misma efectividad. Además, ningún proceso puede garantizar que un producto nunca hubiera sufrido de ninguna actividad criminal. Es por ello que se crea el concepto de Food Fraud (Fraude alimentario).
Los conceptos de Food Defense y Food Fraud se utilizan para una mayor protección de los alimentos. En un artículo anterior se tocó el tema de Food Defense, el cual puede consultar para evitar confusiones.
IMPLEMENTACIÓN CONTRA FRAUDE ALIMENTARIO
Su implementación recuerda a HACCP y se da de la siguinete manera:
Determinar el tipo de producto que entra en la cadena de procesos y el entorno en el cual evoluciona.
Evaluar la vulnerabilidad de la empresa en base a la definición de los puntos críticos, estos pueden ser motivos u oportunidades.
Implementar medidas de reducción de riesgos para poder controlar el riesgo de actos maliciosos. Esto se basa en la evaluación de la vulnerabilidad, que se basa principalmente del historial de los fraudes y de no conformidades en el sector de la empresa.
FORMAS COMUNES DE FRAUDE ALIMENTARIO
De acuerdo con la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (2020), se tienen formas comunes derivadas del Food Fraud:
Sustituir un producto por algo de diferente carácter o calidad. Por ejemplo, usar carne de caballo en lugar de ternera o abadejo como bacalao.
Adulterar o diluir un producto al mezclar otros ingredientes o elementos y no declararlos en la etiqueta. Por ejemplo, agregar jarabe de azúcar a la miel, agregar aceite de girasol al aceite de oliva, agregar rellenos a las especias molidas o agregar jugo de manzana al jugo de granada.
Etiquetar incorrectamente un producto como algo que no es. Por ejemplo, etiquetar el salmón de piscifactoría como salmón salvaje o etiquetar las manzanas como orgánicas cuando no están certificadas como tales. También podría incluir proporcionar intencionalmente una declaración de cantidad neta falsa (como cuando la cantidad de alimentos en el paquete no se declara con precisión en la etiqueta).
Hacer afirmaciones falsas o declaraciones engañosas para hacer que el producto parezca hacer algo que no ha sido probado. Por ejemplo, afirmar que un producto está «libre de conservantes» cuando contiene conservantes, o «libre de sodio» cuando no se cumplen los umbrales.
GESTIUM - EHS, Calidad e Inocuidad 