Breve historia del lavado de manos

En estos tiempos del COVID-19, la medida más efectiva que se ha difundido es el lavado correcto de manos. Se ha difundido en todos los medios e incluso es parte esencial de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s); pero esta medida no es tan antigua y tiene su propia historia:

Durante el siglo XVIII hasta principios del siglo XIX existió una epidemia de fiebre puerperal en mujer durante el parto. A finales de 1840 en Viena, Austria, un médico encargado del área de maternidad, notó que la mortandad era mayor en hospitales atendidos por médicos que en aquellas atendidas por matronas. Este médico fue Ignaz Semmelweis.

Semmelweis tenía un amigo patólogo que trabajaba en la morgue, se pinchó con un instrumento a la muerte y comenzó a padecer los mismos síntomas que produce la fiebre puerperal, hasta que falleció. Al notar esto, relacionó que los médicos acudían a la morgue con los cadáveres y luego a las salas de maternidad, conluyendo que se trasladaban «partículas cadavéricas» de las necropsias a la sala de maternidad, y estas provocaban la enfermedad. Inició una estación de lavado de manos con cloruro de calcio para evitar el contagio y con esto obtuvo resultados de su hipótesis. Sin embargo, no obtuvo buena recepción por sus colegas y autoridades sanitarias.

Por su parte, Oliver Wendell Holmes realizó la misma conclusión en 1843, estableciendo un protocolo y siendo igualmente ignorado como Semmelweis.

En 1867, Joseph Lister se basa en los postulados de Louis Pasteur para concluir que se requiere mayor protocolo, dado que el uso del calor no sería aplicable a humanos. Por ello utilizó ácido fénico o carbólico para tratar los gérmenes y estableció protocolos similares a Semmelweis. Así como sus antecesores y Pasteur, fue ignorado.

Técnica correcta de lavado de manos. Fuente: Comunicar Salud

Louis Pasteur, Robert Koch y Joseph Lister se convirtieron en portavoces de la guerra contra los gérmenes, y no fue hasta 1890 que los protocolos de lavado de manos son aceptados por la mayoría y difundidos ampliamente.

SEMMELWEIS, EL PIONERO

A pesar de haber descubireto una técnica básica de higiene e inocuidad, Semmelweis no es realmente un personaje conocido a pesar de su relevancia. Es hasta este año 2020 que se ha podido reconocer su nombre en diversos medios.

Incluso, durante este año de pandemia, el 20 de marzo del 2020 se le rindió tributo a Ignaz Semmelweis en el doodle de Google, el día de su natalicio.

Doodle de Google sobre Semmelweis y el lavado de manos. Fuente: YouTube

Algunos dicen que la frustración al no ser comprendido por sus colegas, alimentó una depresión subyacente que terminó por llevarlo al hospital psiquiátrico. Otros comentan que su arrogancia dificultaba considerar sus ideas. Murió en dicho nosocomio, dos semanas después de su ingreso, un día 13 de agosto de 1865 a los 47 años de edad, víctima de una infección; unas versiones comentan que fue una gangrena y otros que padecía meningitis crónica, y esta le causaba la demencia.

LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2020). Breve historia del lavado de manos. Gestium. https://gestium.com.mx/breve-historia-del-lavado-de-manos

¿Qué es Food Defense?

El día 11 de septiembre de 2001 en Nueva York se sufrió un atentado que marcaría a Estados Unidos y al mundo. Esto dio lugar a los cuestionamientos acerca de las áreas vulnerables en todo el sistema. Después de algún tiempo, se llegó a la conclusión de que uno de los puntos vulnerables eran las empresas agroalimentarias. Y con ello llegaron adecuaciones tales como Food Defense y la FSMA (Food Safety Modernization Act, o Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria).

De acuerdo con la FDA, Food Defense es el esfuerzo por proteger los alimentos de actos de adulteración intencional. Consiste en tomar medidas que reduzcan las posibilidades de que alguien contamine intencionalmente el suministro de alimentos a fin de matar o perjudicar a las personas, trastocar nuestra economía o arruinar su negocio.

Esquema de elaboración del plan de Food Defense. Foto: Food Defense Soluciones

Algunos aspectos concretos de Food Defense son:

  • Impedir el acceso de personas no autorizadas o la entrada de materiales no autorizados dentro de la instalación.
  • Se realiza la inspección de aquellos materiales que hayan estado desatendidos antes de usarlos.
  • Se practica la rotación de existencias de acuerdo al sistema PEPS (Primeras entradas, Primeras salidas)
  • Se requiere información sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos de los proveedores
  • Los desechos potencialmente peligrosos (biológicos o químicos) están controlados y se eliminan de manera adecuada

La FDA poseé un sistema para la constitución de un plan de Food Defense, y puede ser localizado en este link.

LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2020). ¿Qué es Food Defense?. Gestium. https://gestium.com.mx/que-es-food-defense

Fitohormonas: Etileno

El etileno es un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos químicos más importantes de la industria química, siendo el compuesto orgánico más utilizado en todo el mundo. Casi el 60% de su producción industrial se utiliza para obtener polietileno. El etileno es también una hormona natural de las plantas, igualmente, es usada artificialmente en la agricultura para forzar la maduración de las frutas.

El etileno que se produce en la mayor parte de los tejidos vegetales, constituye un importante factor desencadenante del proceso de maduración de los frutos.

El etileno puede utilizarse comercialmente para la maduración artificial de los frutos climatéricos, lo que permite la cosecha de frutos verdes (aunque fisiológicamente maduros).

La producción natural por los frutos puede causar problemas en instalaciones de almacenamiento. El gas actúa sobre la enzima clorofilasa, de manera que contribuye a la degradación del color verde de la planta, esto toma especial importancia en algunas hortalizas verdes.

pudricion
Manzana presentando pudrición

La producción de etileno aumenta cuando los frutos sufren daños o son atacados por patógenos, estas condiciones pueden provocar que se desencadene la maduración prematura de frutos climatéricos durante el transporte.

El etileno es utilizado comercialmente para eliminar el color verde de frutos no-climatéricos, como es el caso de cítricos, los cuales en la mayoría de los casos, únicamente adquieren su color definitivo si se tratan con etileno, existen algunos mercados en los cuales se aceptan frutos no climatéricos madurados aunque su color externo sea verde, ya que como se mencionó anteriormente la aplicación de este se realiza con fines estéticos, es decir para lograr una mejor apariencia del producto.

LITERATURA CONSULTADA
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Zuñiga, Y. (2020). Fitohormonas: Etileno. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/08/19/fitohormona-etileno/

Ficha técnica: Chile (Capsicum spp.)

El chile (Capsicum spp.) es uno de los cultivos más representativos de México, resulta muy versátil en sus métodos de consumo, posee propiedades medicinales.

Es un cultivo no-climatérico, lo que indica que el fruto no sigue madurando una vez separado de la planta. Los cultivos no-climatéricos liberan muy poco etileno, gas que funciona como fitohormona y promueve el desarrollo de ciertos cultivos, por ello no se deben mantener juntos con cultivos no-climatéricos. Este producto necesita climas cálidos para su correcto desarrollo, que usualmente rondan de 20-30 °C.

La conservación de la temperatura óptima a 7.5°C se considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha (sobre 3 a 5 semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C por 2 semanas sin síntomas visibles de daño por frío. La conservación a 5°C reduce la pérdida de agua y la deshidratación, pero después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el daño por frío como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal.

Diferentes tipos de chile. Foto: YouTube

El manejo poscosecha de chile jalapeño es importante debido a que las perdidas pueden llegar a 100% del cultivo dentro de 12 a 24 horas de la cosecha por problemas de pudrición por bacteria. Usualmente se mencionan que los organismos más comúnes que causan pudrición en los chiles son Rhizopus, Botrytis, Alternaria, pudriciones de mohos y bacterias. Con el manejo correcto, condiciones de transporte y almacenamiento adecuado, se puede almacenar el chile jalapeño por 3 a 4 días.

La transpiración, deshidratación o pérdida de agua de los frutos en poscosecha constituye el principal problema que demerita la calidad de consumo. La humedad relativa óptima debesermayor a 95% dado que la firmeza de los chiles se relaciona directamente con la pérdida de agua. Se ha observado que cuando los frutos pierden 6 – 7% de su peso, la firmeza y la apariencia disminuyen y por consecuencia la calidad y vida de anaquel. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del O2 y del CO2 en el espacio en que se conserva, reduciendo el intercambio de O2, y aumentando en del CO2.

La pungencia o “picor” de los chiles picantes es debido al contenido en capsaicinoides (el principal la capsaicina) y la pungencia varía según el cultivar y las diferencias genéticas.

Escala Scoville de picor en diferentes tipos de chiles. Foto: Gobierno de México

Los principales problemas en poscosecha son pudriciones por Erwinia, daño mecánico fresco, deshidratación y maduración prematura. Todos son causados por los manejos inapropiados.

El rango de pH óptimo para acción antimicrobiana, es de 6 a 10, no son compatibles con detergentes aniónicos.

LITERATURA CONSULTADA
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Zuñiga, Y. (2021). Ficha técnica: Chile (Capsicum spp.). Gestium. https://gestium.com.mx/2020/08/17/ficha-tecnica-chile/

Breve historia de la calidad

Desde tiempos inmemoriables, el humano a controlado la calidad de los productos que consumía. Indudablemente, a través de un largo proceso, llegó a discriminar entre los productos que podía comer y aquellos que resultaban dañinos para la salud. Igualmente, avanzó hasta determinar diversos sistemas de calidad y, posteriomente, unificarlos en ISO´s.

  • 2000 A.C. El código Hammurabi habla sobre la calidad de las casas, y la posibilidad de ejecutar al albañil si la casa se caía sobre su propietario.

  • 1500 A.C. Inspectores egipcios comprueban la medida de los bloques de piedra con un pedazo de cordel.

  • 1664: Jean – Baptiste Colbert redactó un informe para el Rey Luis XIV en el que expone: “Si nuestras fábricas aseguran, por un trabajo cuidadoso, la calidad de nuestros productos, los extranjeros estarán interesados en aprovisionarse aquí y fluirá el dinero al reino”.

  • 1931: W.A. Shewhart  introduce la estadística como medio de gestión de la calidad.

  • 1941: Joseph Juran descubrió la obra de Vilfredo Pareto. Juran amplió la aplicación del principio de Pareto a cuestiones de calidad (por ejemplo, el 80% de un problema es causado por el 20% de las causas).

  • 1943: Kaoru Ishikawa desarrollo el primer diagrama para asesorar a un grupo de ingenieros de una industria japonesa. El Diagrama de Causa-Efecto se utiliza como una herramienta sistemática para encontrar, seleccionar y documentar las causas de la variación de la calidad en la producción, y organizar la relación entre ellas.

  • 1944: Feigenbaum promovió la frase «Control de la Calidad Total» en Estados Unidos. El control de la calidad total considera la calidad como una herramienta de administración estratégica que requiere que todo el personal de una compañía esté informado, de la misma forma en que son herramientas estratégicas los costes y el plan en la mayor parte de las empresas actuales. Feigenbaum publica el artículo “La calidad como gestión” en el que describe la primera aplicación del TQC (Total Quality Control).

  • 1950: Deming forma a cientos de ingenieros, directivos y estudiantes en el control estadístico de los procesos y los conceptos de calidad.

  • 1956: Se crea el  sistema japonés de producción para las fabricas «Just in Time» que permite aumentar la productividad.

  • 1961: Se funda American Society of Quality (ASQ) que destaca la magnitud e importancia que tiene la calidad del producto en EUA.

  • 1982: Genichi Taguchi da a conocer los elementos clave de su filosofía de la calidad.

  • 1988: Fue iniciado Six Sigma como una estrategia de negocio y mejora de la calidad, por el ingeniero Bill Smith.

  • 1994: Se empiezan a adoptar las normas ISO 9000 como estándar mundial con lo referente a la gestión de la calidad.

Lectura sugerida: 7 herramientas del Control de Calidad

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Zuñiga, Y. (2020). Breve historia de la calidad. Gestium. https://gestium.com.mx/2020/08/12/breve-historia-de-la-calidad/