Inocuidad en envase, empaques y embalaje

Los procesos alimenticios conllevan una industria que va más allá del producto a consumir, conllevan revisiones en el etiquetado, el personal trabajador, instalaciones de producción, así como las superficies que entran en contacto directo con el producto, como el caso del empaque, envase y embalaje.

CONTAMINACIÓN

En el caso del empaque, las superficies que no son inspeccionados con la misma severidad que el producto, al momento de ser armados junto con el alimento, pueden presentar fuentes de contaminación física (vidrio, plástico, madera), contaminación química (derrame químicos, como de aceite de máquinas) o contaminaciónes biológicas (microorganismos).

Las empresas deben manejar inspecciones a su material previo a darle entrada a los almacenes y establecer un sistema de verificación. De igual manera, es recomendable la programación de auditorías de segunda parte a los proveedores.

Comenta Valdés-Arrieta (2013) que los productos envasados correctamente no debieran necesitar cubiertas adicionales, excepto si los envases o embalajes pudieran quedar directamente expuestos a situaciones climatológicas o daños externos que los deterioren, evitando que cumplan sus funciones.

En este sentido, existen, por ejemplo, soluciones de envasado en bolsas plásticas con laminaciones especiales, al vacío, con sellos herméticos para guardar café y transportarlo, que no requieren un segundo empaque. La hermeticidad de la barrera reduce el oxígeno y, por tanto, la proliferación de hongos que puede generarse dependiendo de la duración del transporte.

Empacado de carnícos

Igualmente, Valdés-Arrieta (2013) menciona que en el mercado hay disponibles una serie de elementos (como absorbedores de oxígeno, disecantes que absorben humedad en las cargas, y tarjetas indicadoras de humedad y temperatura), que se han desarrollado para reducir los riesgos y facilitar la información para prevenir y controlar los ambientes adecuados para la óptima conservación de los alimentos. De igual modo, tecnologías como GPS y otras, aportan a un control de la ubicación exacta de las cargas y control proactivo de temperatura, humedad y movimiento.

TEMPERATURA

El tema de la temperatura se debe principalmente a la cuestión de la conservación de la cadena de frío, para eliminar la degradación por parte microbiológica.

Dentro del artículo, Valdés-Arrieta (2013) nos comenta que el control de la temperatura de los alimentos envasados o embalados, no sólo depende de las temperaturas del ambiente en que se transportan o se almacenan, sino también del factor tiempo. Por ejemplo, si el tiempo del traslado excede las características de conservación de temperatura de los materiales del contenedor, se deben agregar packs de hielo o bolsas térmicas para mantener los alimentos fríos (o calientes).

NORMATIVIDAD

En este aspecto, las leyes en cada país deberán tratar el tema, sin embargo, no es algo que habitualmente presente apartados muy específicos. Conocemos el caso de Perú, que cuenta con la regulación de envases emitida por Decreto Supremo N°007-98-SA o «Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas» (Equipo Trupal, 2021). Igualmente, en México se tienen menciones en su NOM-251, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios».

Empaque de alimentos

En el caso de los esquemas de certificación, varía en cuanto al grado de especificidad. PrimusGFS contiene un apartado referente al tipo de Almacenamiento, pero FSSC22000 y BRC (BRCGS) contienen especificaciones para empresas de empaque. En FSSC22000, se cuenta con la «Categoría I» de «Producción de empaques para alimentos y materiales de empaque«, y BRC (BRCGS) posee el Global Standard for Packaging Materials.

CONCLUSIONES

Concordamos con las conclusiones de Valdés-Arrieta (2013), menciona que se deben realizar las siguientes medidas para el control del proceso:

  • Los contenedores de alimentos fríos deben ubicarse en las zonas más frías de los vehículos: Si es necesario se recomienda tomar en cuenta (y dependiendo del tiempo del trayecto) apoyo de sistemas de aire acondicionado.
  • Extremar la higiene del vehículo: Especialmente si éste traslada cargas que hayan estado en contacto con tierra, equipos que estén sucios, animales, etc.
  • La planificación de las rutas: En lo posible, el Transporte y Distribución se debe realizar por las rutas más cortas, siendo los productos que requieran control de temperatura los últimos en recolectarse y los primeros en descargarse.
  • Evitar la contaminación cruzada: Cuando un transporte traslada distintos tipos de alimentos (por ejemplo, refrigerados, frescos y listos para consumir), deben guardarse por separado.
LITERATURA CONSULTADA

Valdés-Arrieta, ML. (2013). El buen manejo de los empaques reduce los riesgos del movimiento de carga de alimentos. Revista Negocios Globales. http://www.emb.cl/negociosglobales/articulo.mvc?xid=1892&ni=el-buen-manejo-de-los-empaques-reduce-los-riesgos-del-movimiento-de-carga-de-alimentos

Equipo de Trupal. (2021). La inocuidad de los alimentos en la fabricación de empaques. https://www.trupal.com.pe/blog/la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-fabricacion-de-empaques/

Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2021). Inocuidad en empaques. Gestium. https://gestium.com.mx/2021/10/16/inocuidad-empaques-envase/

Breve historia controversial de la estreptomicina

El 19 de Octubre es conmemorado el descubrimiento de la estreptomicina, un antibiótico que fue un poderoso aliado ante la tuberculosis.

ESTREPTOMICINA

Es un antibiótico que pertenece al grupo de los aminoglucósidos (el primero de este grupo) y se emplea generalmente para el tratamiento de la tuberculosis (tb) en combinación con otros medicamentos. Es proveniente de la actinobacteria Streptomyces griseus. La estreptomicina se une a determinados componentes de la bacteria Mycobacterium tuberculosis y hace que ésta produzca proteínas anómalas. Estas proteínas son esenciales para la supervivencia de la bacteria, por lo que su alteración es generalmente mortal para la bacteria.

Este antibiótico no se absorbe en el tracto gastrointestinal, por lo que únicamente puede administrarse en inyección.

WAKSMAN, et al.

De acuerdo con Agilent Blog (s.f.), Selman Waksman fue un bioquímico estadounidense que nació el 2 de julio de 1888. Waksman acuñó por primera vez el término “antibiótico” en su uso moderno. Su laboratorio en la Universidad de Rutgers fue acreditado con el descubrimiento de más de 20 antibióticos, incluidos la estreptomicina y la neomicina.

La historia nos cuenta que Waksman tenía dos alumnos trabajando al momento del descubrimiento de la estreptomicina: Albert Schatz y Elizabeth Bugie.

Al momento de su descubrimiento, Bugie fue coaccionada para dimitir a los derechos de la patente, basado en los criterios de que ella no se dedicaría a la ciencia. A Schatz se le dijo que las regalías serían donadas a la universidad… pero no fue así.

Elizabeth Bugie
Selman Waksman y Elizabeth Bugie, junto con otra estudiante. Fuente: G. Terry Shareer

Selman Waksman recibió el Premio Nobel, con su respectivo premio económico, el reconocimiento y el pago de las regalías por la patente. Al darse cuenta, Schatz interpondría una serie de demandas que en vez de ayudarlo, lo perjudicaron en la comunidad universitaria hasta llegar a auto exiliarse en Chile, como docente universitario.

ALBERT SCHARTZ

Fue hasta los años 90’s, donde la Universidad de Rutgers reconoció la labor de Schatz, pero ya habría sido tarde para que él disfrutara de ello.

De acuerdo con MiradorSalud, fue el corresponsal veterano y periodista británico Peter Pringle, quién se dedicó varios años a recolectar información sobre el hecho, en abril del 2012, publica su libro Experiment eleven: Dark secrets behind the discovery of a wonder drug, editado por Walter & Company, y allí relata los hechos.

El joven estudiante de posgrado fue enviado a trabajar al sótano del laboratorio de Waksman, donde nunca fue visitado por su tutor, para evitar el contagio ya que utilizaba en sus experimentos la cepa muy virulenta y muy contagiosa que causaba la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). Crecía las bacterias en cajas de petri y les agregaba las sustancias bactericidas para ver si inhibían el crecimiento del M. tuberculosis.

Albert Schatz, co-descubridor de la estreptomicina. Fuente: Wall Street International Magazine

El 19 de octubre de 1943, durante el desarrollo del experimento 11 (de allí el nombre del libro de Pringle) se dio cuenta de que tenía un nuevo antibiótico derivado del Streptomyces griseus, al que llamó estreptomicina.

La autoría de Schatz fue reconocida en 1991 con el trabajo de Milton Wainwright, quién decidió hurgar en esta historia y publicarla. Fue el primer reporte publicado sobre esta injusticia. En 1993, Schatz publica «La verdadera historia del descubrimiento de la estreptomicina» y, en 1994, en el cincuentenario del descubriendo de la estreptomicina, la Universidad de Rutgers le concede su máximo galardón, la medalla de Rutgers, a los 74 años; tras lo cual, Schatz comenzó a trabajar por cambiar la historia de la estreptomicina en instituciones, internet, exposiciones y publicaciones. Por ejemplo, en ocasiones en internet reseñan: “con el tiempo le acreditaron a Albert Schatz el descubrimiento de la estreptomicina”.

LITERATURA CONSULTADA
Cómo citar este artículo
Guerrero-De la Torre, J. Zuñiga, Y. (2021). Breve historia controversial de la estreptomicina. Gestium. https://gestium.com.mx/2021/10/19/historia-estreptomicina/

Microbiología: Listeria spp.

La Listeria monocytogenes es un patógeno emergente o nuevo desconocido hasta hace algún tiempo, es el agente causal de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA’s) conocida como listeriosis.

Es una bacteria saprofita, ubicua, ampliamente distribuida en el ambiente y, por su gran capacidad de sobrevivir en temperaturas o pH extremos, capaz de contaminar una amplia variedad de comidas y bebidas.

MICROBIOLOGÍA

Recientemente, han sido identificadas 17 especies del género Listeria spp. Solo L. monocytogenes es patógena en humanos, aunque se han comunicado casos anecdóticos de infección por otras especies en individuos inmunodeprimidos.

L. monocytogenes es un bacilo grampositivo, anaerobio facultativo, de crecimiento intracelular, no esporulado, catalasa positivo y oxidasa negativo, que crece fácilmente en agar sangre, produciendo hemolisis incompleta. La bacteria posee de uno a seis flagelos y exhibe una característica motilidad rotatoria “de movimientos tambaleantes” a 25ºC. El crecimiento óptimo ocurre entre los 30-37ºC, pero crece mejor que otras bacterias a temperaturas bajas (entre 4 y 10ºC) y es resistente a los ambientes con pH bajo y alto contenido en sal. Estas características diferenciales con respecto a otros gérmenes, la convierten en un patógeno importante en la industria alimentaria.

Listeria monocytogenes. Fuente: Betelgeux

La Listeria spp. ha sido aislada de varios productos alimenticios incluyendo lácteos, carnes, vegetales y peces y mariscos, como así también muestras ambientales recolectadas, particularmente, de plantas procesadoras de alimentos.

Es un microorganismo ubicuo por lo que se encuentra en los ambientes más diversos, posee una sorprendente resistencia al medio, siendo capaz de sobrevivir y multiplicarse en los alimentos en condiciones de temperatura y pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patógenos. Por todo lo antes expuesto se hace necesario mantener un sistema de vigilancia sobre los alimentos de mayor riesgo.

EPIDEMIOLOGÍA y PATOGENIA

La listeriosis es una enfermedad poco frecuente pero grave que afecta al hombre y a los animales, se reveló como un fenómeno de gran interés a partir de la década del ochenta del siglo XX, donde se comenzaron a apreciar diversos episodios asociados a la alimentación.

Su incidencia es diferente de un país a otro y se presenta tanto en forma epidémica como esporádica. Afecta a niños (incluyendo recién nacidos y lactantes), embarazadas y sus fetos, ancianos y personas inmunocomprometidas; tiene un prolongado período de incubación y sus manifestaciones clínicas son muy variadas, por lo que se dificulta el diagnóstico y se eleva la letalidad.

Listeria. Fuente: Papelmatic

Las principales formas clinicopatológicas de la listeriosis son: encefalitis, septicemia, meningitis (fundamentalmente del feto o del recién nacido), aborto y muerte neonatal; existen formas de listeriosis, menos frecuentes: queratoconjuntivitis, mamitis, dermatitis, endocarditis, y recientemente se han documentado casos de enfermedad gastrointestinal leve tras la ingestión de alimentos.

DIAGNÓSTICO y TRATAMIENTO

El diagnóstico de listeriosis invasiva requiere la identificación de Listeria en muestras de líquidos o tejidos biológicos, habitualmente estériles como: sangre, LCR, líquido articular, placenta, líquido amniótico, etc., mediante cultivo convencional, MALDI-TOF o reacción en cadena de la polimerasa (PCR).

En cuanto al tratamiento, se requiere aplicar amoxicilina, ampicilina y penicilina; excepto en los casos de alergia a betalactámicos. Para estos últimos casos, trimetoprim-sulfametoxazol es un tratamiento alternativo en los pacientes alérgicos a betalactámicos, que presenta una buena penetración en el SNC y efecto bactericida contra Listeria, aunque demostró menos eficacia que ampicilina o quinolonas en un modelo experimental de meningitis en monoterapia.

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

En el caso de Salud Ocupacional, es importante darle un seguimiento para evitar contagios en los trabajadores. Debido a que el proceso se maneja usualmente en plantas de alimentos, se debe mantener un control de medio ambiente mensual para el monitoreo de instalaciones.

La inocuidad del lugar depende del proceso continuo del análisis y principalmente se debe investigar en cuartos fríos. Los avances en la tecnología han permitido el desarrollo de métodos rápidos para análisis microbiano de alimentos. Estos incluyen kits bioquímicos, anticuerpos y métodos basados en ácidos nucleicos. A pesar de que los métodos de detección rápida puedan dar un resultado positivo para un patógeno transmitido para los alimentos, deben ser reconfirmados por métodos de cultivo estándar.

LITERATURA CONSULTADA

Kely Martino Zagovalov, Tamara, Leyva Castillo, Virginia, Pérez Chang, Anay, de los Reyes, Maritza, Suárez Herrera, Francisco, & Lara Ortiz, César. (2005). Determinación de Listeria spp: en quesos y embutidos comercializados en Cuba. Revista Cubana de Salud Pública, 31(3) Recuperado en 18 de septiembre de 2021, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662005000300007&lng=es&tlng=es.

Equipo de Pediatría Integral. (s.f.) Listeria monocytogenes: epidemiología, clínica y tratamiento. https://www.pediatriaintegral.es/publicacion-2019-12/listeria-monocytogenes-epidemiologia-clinica-y-tratamiento/

Alonso-Muñiz, A. (2018). Métodos de detección y control de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria. [Tesis para optar a grado de maestría, Universidad de Oviedo]. Repositorio Institucional de la Universidad de Oviedo. https://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/handle/10651/47625/TFM_AnaAlonsoMu%F1iz.pdf;jsessionid=990379082D9B8D81792C4BCA1145216C?sequence=3

Cómo citar este artículo
Guerrero de la Torre, J. Zuñiga, Y. (2021). Microbiología: Listeria spp. Gestium. https://gestium.com.mx/2021/10/25/microbiologia-listeria/

Joseph Juran, pionero en calidad

Joseph Moses Juran fue uno de los pioneros en el ámbito de la calidad. Nace un día 24 de diciembre de 1904, en Braila, Rumania. Se gradúa de la Universidad de Minnesota en el año 1924 y recibe el título de ingeniero eléctrico, y poco después en leyes por la Universidad de Loyola.

Inició trabajando para Western Electric, posteriormente, en su compañía filial AT&T. Durante la Segunda Guerra Mundial, Joseph Juran ocupó un cargo público en la Administración de Economía Extranjera, bajo el gobierno de Franklin Roosevelt. Posteriormente se dedicó a la consultoría hasta su jubilación en los años 90’s.

APORTES

PRINCIPIO DE PARETO

El Principio de Pareto, también conocido como la regla 80/20, sigue las observaciones del economista Vilfredo Pareto, cuyos estudios mostraron que el 80% de la tierra en Italia era propiedad del 20% de la población. Juran se dio cuenta de que esta misma regla 80/20 también podría aplicarse a problemas de calidad; Acuñó la frase “los pocos vitales y los muchos triviales” para transmitir que un pequeño porcentaje de las causas fundamentales puede resultar en un alto porcentaje de problemas o defectos.

En términos de control de calidad, el análisis de Pareto puede ayudar a identificar qué factores representan los mayores efectos en términos de desperdicio, reparaciones o costos, y esta información, a su vez, puede usarse para impulsar la mejora en los procesos.

Principio de Pareto. Fuente: Juran.com

TRILOGÍA DE JURAN

La trilogía de Juran, también conocida como la trilogía de la calidad, consta de los tres procesos que juntos componen el viaje general de la gestión de la calidad. Los tres componentes de la trilogía Juran son:

  • Planificación de la calidad: esta es efectivamente la etapa de diseño durante la cual una organización establece una comprensión de las necesidades de su cliente objetivo, define las características y especificaciones del producto o servicio y diseña los procesos que cumplirán esas necesidades.
  • Control de calidad: el control de calidad continuo implica verificaciones e inspecciones periódicas, y métricas de seguimiento para garantizar que el proceso esté bajo control y cumpla con las especificaciones. Cuando se identifican defectos, es necesario identificar las causas raíz para permitir acciones correctivas y preventivas.
  • Mejora de la calidad: si bien las organizaciones pueden esperar lograr mejoras incrementales por medios cotidianos, la mejora revolucionaria de la calidad implica la identificación de áreas donde los procesos se pueden optimizar y la creación organizada de cambios beneficiosos para lograr un desempeño mejorado de manera medible.

CALIDAD POR DISEÑO

Es un principio fundamental de la etapa de planificación de la calidad. Al hacer de la planificación de la calidad una parte integral del proceso de diseño, una organización puede garantizar que su nuevo producto o servicio se cree en torno a características que producirán la satisfacción del cliente.

El Dr. Juran estableció los métodos universales que crearon avances en la mejora de la calidad. Estos métodos fueron los precursores de Six Sigma. Fue el Dr. Juran quien estableció «Definir» en el método DMAIC (parte fundamental del Six Sigma). Quality by Design ahora se usa ampliamente en las industrias de fabricación, incluida la industria automotriz, y en los últimos años ha sido adoptada por la industria farmacéutica de EE. UU. Bajo los auspicios de la FDA en EEUU. Ahora, una parte fundamental de los procesos previos a la comercialización de las empresas farmacéuticas, la iniciativa Quality by Design de la FDA tiene como objetivo facilitar el diseño de procesos que maximicen la eficacia y seguridad del producto, al tiempo que mejoran la capacidad de fabricación.

Control de calidad. Fuente: Blog Checklist Fácil

ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

A través de su libro Management Breakthrough, Juran pudo exponer su visión acerca de las posibilidades de una administración de calidad tan efectiva que fuera capaz de repercutir en los ingresos y niveles productivos de las empresas.

A través de sus postulados, Juran abogaba por la formación y el entrenamiento de los principales administradores y gerentes de ciertas áreas productivas, de mediano e incluso alto rango.

Juran no concebía que el entrenamiento fuese solo para los trabajadores de bajo nivel, sino también sus superiores debían ser entrenados para ejercer mejor sus funciones.

Mediante la observación, Joseph Juran fue capaz de reconocer las principales fallas en calidad que poseían las empresas norteamericanas más tradicionales: los principales problemas que influían en la calidad empresarial eran la resistencia al cambio y las malas relaciones humanas.

LITERATURA CONSULTADA

Tovar, P. (2020). Joseph Juran: biografía, aportes y obras. Lifeder. https://wwwhttps://www.lifeder.com/joseph-juran/

Equipo de Juran. El padre de la calidad. Juran. https://www.juran.com/about-us/dr-jurans-history/

Cómo citar este artículo
Zuñiga, Y. (2021). Biografía: Joseph Juran. Gestium. https://gestium.com.mx/2021/10/11/joseph-juran/

Diferencias entre riesgos y peligros

Si hemos tenido la oportunidad, tanto de llevar documentación para auditoría, como de realizar inspecciones de Seguridad e Higiene, se nos ha presentado el tema de realizar la diferenciación entre lo que es un riesgo y lo que es un peligro.

De acuerdo con la normativa de ISO-45001, Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, el peligro es una fuente, situación o acto con potencial para causar daño humano, deterioro de la salud, daños físicos o una combinación de estos. Su grado de peligrosidad se obtiene al evaluar la potencialidad del efecto que pueden generar o provocar dichas características o propiedades de los agentes o condiciones.

Igualmente, la normativa habla del riesgo, y lo define como un efecto de la incertidumbre. La incetidumbre es de deficiencia de información relacionada con la comprensión o conocimiento de un evento, su consecuencia o su probabilidad. Este concepto podríamos englobarlo en «qué tan probable y crítico es que ocurra un peligro». Lo cual a su vez puede obtenerse en una Matriz de riesgos.

Diferencia entre riesgos y peligros. Fuente: Alimentum, 2021
Matriz de riesgos. Fuente: SafetyCulture Public Library

A continuación, presentamos la norma disponible para descarga gratuita:

ISO-45001:2018 (español)Descargar

LITERATURA CONSULTADA

Organización Internacional de Normalización. (2018). ISO-45001:2018, Sistemas de gestión de la seguridad y salud en el trabajo — Requisitos con orientación para su uso.

Cómo citar este artículo
Guerrero de la Torre, J. Zuñiga, Y. (2021). Diferencias entre riesgo y peligro. Gestium. https://gestium.com.mx/2021/09/27/diferencias-entre-riesgos-y-peligros/