En últimos años se ha descrito que ha aumentado la presencia de Anisakis spp. en productos marinos. En el presente artículo desglosamos el proceso de infección en general y recalcamos la presencia productos marinos.

¿Qué es Anisakis spp.?

Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos (últimamente se ha encontrado en aves), en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis. El animal a consumir que ha sido infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmunoglobulina E (IgE). Lo cual lo coloca en una curiosa posición como Enfermedad trasmitida por Alimentos (ETA), derivada de la microbiología parasitaria y un alérgeno.

Se alimentan y se alojan en las visceras de su huesped. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma enroscada, pero si se desenroscan miden unos 2 cm de longitud, y en su huesped final, los cetáceos, llegan a medir un poco más.

Enfermedades derivadas de Anisakis

El anisakis es uno de los parásitos más temidos en la industria alimentaria. Se trata de un patógeno microscópico (un nematodo) que podemos encontrar en pescados como la merluza o el boquerón, y en algunos cefalópodos como los calamares, el pulpo o la sepia. Así, su ingesta por accidente puede llegar a provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas realmente graves en los seres humanos, de ahí que la legislación obligue a los productores a congelar el pescado antes de venderlo. 

El anisakis se trata de un gusano parasitario que pertenece al grupo de los nematodos, conocido por ser el principal culpable de la aparición de la enfermedad alimentaria anisakidosis, una de las más comunes en la actualidad.

La anisakidosis es una enfermedad conocida por la provocación de una serie de cólicos gastrointestinales que producen una fuerte inflamación y que aparecen principalmente por la penetración del gusano anisakis en la mucosa intestinal. La penetración de esta larva también puede producir diferentes reacciones alérgicas que se pueden traducir en picores, urticarias, problemas estomacales y en los casos más fuertes podría darse incluso un shock anafiláctico.

Anisakis en alimentos y su detección en otros productos cárnicos

En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente.

Hasta entonces sólo se ha identificado en pescados y otros alimentos marinos. Sin embargo, este proceso de alergia por parte de un ser vivo extraño en el alimento clave, ha sido identificado en alimentos cárnicos donde lo llaman «anisakis de la carne».

Proceso de eliminación de Anisakis en los alimentos

Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20 °C, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 °C, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos.

En caso de que no se pueda evitar y se llegue a una infestación por este parásito, la única indicación para el tratamiento de la obstrucción intestinal debida a la larva de Anisakis (el parásito no puede vivir en el humano y muere, dejando los restos), que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso.

LITERATURA CONSULTADA

Centro de Formación Nacional. (2020). ¿Qué es el Anisakis?. Consultado en https://www.manipulador-de-alimentos.es/blog/que-es-el-anisakis/, [2020, 2 de noviembre]

Audicana, M. T.; del Pozo, M. D.; Daschner, A. (2007) Anisakis simplex y alergia. Tomo II. Cáp. 81. del Tratado de Alergología de la SEAIC 2007. Ed. Pelaez, A. y Dávila, I. Pág. 1681-1705.

Pacios, E.; Arias-Diaz, J,; Zuloaga, J.; Gonzalez-Armengol, J.; Villarroel, P.; Balibrea, J. L. (2005). Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus. Clin. Infect. Dis. 41: 1825–1826.

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